京都くいしんぼうの会

京都の各国料理について、誰に聞けば一番いいの？
ホテルで調理場の方から聞く機会は、講習会以外難しい。また、料理学校の先生なら知ってそうだが、美味しい料理は教えられても、料理文化や幅広い知識を持つ人はほんの一握り。つまり素晴らしい料理人だからと言っても、経験していないジャンルの事は、全く知らないのが普通。別に料理人として問題ない。例えば、私は陶芸家一族の家に生まれたので、500人以上の展覧会活動もするプロの陶芸家と過去交流を持った。有名な陶芸家には、ロクロが引けない、絵が描けない、磁器は作らない、釉薬の事は自分の家のもの以外知らない。など普通。皆、ある陶磁器の世界の専門家だから素晴らしい作品を作らないとプロとはいえない。
　今オリンピックが始まった。素晴らしいアスリートも他の競技は出来ない。サッカーのフォワードがゴールキーパーやっても、イチローがピッチャーやっても　そんな事前あったけど。やっぱり専門がある。

料理の事、誰に聞けば？と言うことで、私なりに今までの経験から。
・欧州料理全般についは、リンデンバウムの吉田シェフ。やはりフランス・スイス・ドイツ・オランダのレストランで働いているのと、フランス料書の古典まで集めたり調べているので、知識も豊富。ブログで料理について、作り方や解説も書いていて人気。またレストランからデリカテッセンに変わってからは、お店でお話を聞きやすくなった。

・フランス料理に関する事なら、里の前東にあるベルクールの松井シェフ。今では、寺町二条やパティスリーも経営されているが、創業以来
出されるお料理については、適切な説明があり、質問してもきっちり答えが返ってくる。松井シェフに関しては、私達の研究会が出来た30年前に、二つ星三つ星レストランを食べ歩いたあの伝説のくいしんぼう笹沼英司が、当時信頼ていたので、私たちも受け売りだが、スロベニアレストランオーナーのイゴール・ライラ氏のお気に入りだった。また、京都のイタリア料理研究会設立当時のオブザーバーでもあり、多くの料理人から信頼されている。優しい人柄でベルクールで何でも答えてくれる。
・イタリア料理に関する事なら、堺町三条PENTOLA S.Ｒ.L.の河上昌実シェフが、やはり一番。京都が今日イタリア料理全盛になり、高い評価を受ける店がたくさんあるのも、やはりイタリア帰国組が中心になって結成された、京都のイタリア料理研究会。その呼び掛けの中心が河上シェフだった。また、京都と世界を結ぶ芸術交流活動で有名な石田先生も設立当時の強力なサポーター。このご兄弟の活動なしに、ただ個々に店づくりしていたら、レベルの低い店がで来てはつぶれを繰り返していただろう。町屋レストラン運動の草分けでもある。河上シェフは、多忙でもスタッフ教育が出来ているのでグループ店で聞いてみよう。イタリア料理店は多いが、対応できる店は少ない。
・ドイツ料理にかんする事なら、予約制のサクラサリ075 200 1493　ドイツ人オーナーの教室もある。5人以上ぐらいだがまず相談。また、ドイツ文化センターカフェミュラーのドイツ人スタッフや東天王町西のドイツパン　天下一品向かい東入るプラッツもドイツ帰り。
・ベルギーベネルクス料理に関しては、西院ベルギー料理モニュマンブルーの神崎さんカウンター席におられるが忙しいのは事実
・スペイン料理に関しては、スペイン文化センターを兼ねる銀閣寺のティオぺぺが、教室の時に教えてもらえるが、スペイン料理スタッフは、早口が無口　テンション高すぎか低すぎ　その意味では、女性スタッフ主体のタローか七条博物館南向かい西レバンテ本店料理長は、説明が丁寧。また、長岡京市には、アレグレがスペイン文化センター的活動も熱心。
・ロシア料理に関しては、キエフが老舗。ただ北山のカフェバーバチカは、ロシア留学時代のオーナーのアルバムなども整理して置かれている。
・ポルトガル料理に関しては、専門の教室ポアボッカへ
・イギリス料理に関しては、本を出されているべネシァ英会話学校のべネシアさんへ、本は、カレーのDiDiにもある
・デンマーク料理に関しては、デンマークカフェＫｙａｒｄ
・フィンランド　ハンガリー料理などは、三条室町の世界のスープ
・スロベニア　旧ユーゴスラビア料理は、ピカポロンツァ
・ギリシャ料理は、ローズカフェか地中海料理店へ
・スイス料理は、プチシャレー　スイスオーストラリアスイーツはローヌも
　リンデンバウムの吉田シェフが一番詳しい
・チーズに関しては、南禅寺参道コルドンブルーとなりアルモニー