2007年01月30日
西のサバ街道は、四条大宮から高濱まで。
京都の「ふるさとテレビ」の私の上司の坂下京都支局長曰く、京都では、東の途中超えなどとは別に西のサバ街道がかつてあった。支局長が洛北高校山岳部出身で、先輩諸氏に連れられて、四条大宮から高浜までの距離をかつて歩いたそうだ。今回「ふるさとテレビ」のネットワークで、この街道のご縁ある大宮や三条会他大動員で新しいプロジェクトが動き出した。四条大宮周辺が大変。これから続報お楽しみに。すでに米から作る酒作りプロジェクト他、楽しいプロジェクトがたくさん進んでいる。地域の自治体市町村ともネットワークになって、京都北西部の食文化他の再発見。関心のある方は「ふるさとテレビ」の京都市を検索してください。
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01:25
│京都ふるさと食の再発見
2007年01月28日
ロシア料理って何？ ５東スラブ系ロシア共和国の味
ロシア共和国も西から東まであり、ロシア人からヤクート・アイヌまで１５０の民族で構成されていますが、スラブ系ロシアの代表的料理が「グリヴィー」や「ガルショーク」などの壷焼き。「ゴルブツチ」と呼ばれるロールキャベツ、「ビッキー」は牛ヒレのクリームステーキ。そして「ビーフストロガノフ」が牛のサワークリームソースサフランライス添え。他にも「ポジャルスキーカツレツ」などフランス料理に取り入れられているものがたくさんあります。ところで、餃子は、ロシア・ウクライナでチョコレート風味の餃子になり、ピロシキはアップルパイの甘くないものになりました。チョコレートの大好きなロシア人の文化は、日本でも花開き、「モロゾフ」「ゴンチャロフ」などのブランドに！キエフのパンには、ライ麦・小麦・そば粉・蜂蜜・カスピ海ヨーグルトが入ってます。
2007年01月28日
ロシア料理って何？シベリア極東アジアの味
餃子はシルクロードの味です。ペリメニが有名ですが、バター・サワークリーム味のお湯でボイルする水餃子みたいなもの。キエフで飲むクムイスと呼ばれる馬乳酒の仲間〈牛乳から造る〉とを飲み、シャシリク（ラムの串焼き）を食べていると、モンゴル系の文化も入っているのがわかります。モンゴル料理には、様々なパンがあります。これもトルコ系などにもあるのですが、民族によってつけるタレなどの味が、甘い民族・酸っぱい民族・辛い民族などいろいろ。モンゴルは岩塩も有名、淡白な塩味、」ロシアは、サワークリームにつけて酸っぱい味、トルコ系は、甘い味とか同じある料理でも形・食べ方・味付けがかわります。ヨーグルトに漬けた鳥の蒸し焼きが、ロシアでソースに白ワインなども加えたさわやかな少し塩味系なら、中央アジアでは、アジイカの唐辛子系を含まない香辛料の味、インドでそれに辛さが加わりタンドリーに。気候風土の違いが料理の味や料理法も変えました。
2007年01月28日
ロシア料理って何？ ３グルジア・コーカサス編
コーカサスは、グルジア・アルメニア・アゼルバイジャンを意味し、グルジアは、ワイン発祥の国で、カスピ海ヨーグルトでも有名。最近は、関取の「黒海」もいます。「タバカ」はトルコ系の料理ですが、インドのタンドリーチキンとも共通点が多いのです。アルメニアは葡萄の葉を使ったりしますが、ブランディーの「アララット」が有名。アゼルバイジャンは、中央アジアの中で、トルコ系以上にペルシャの影響も強いのです。この国が２つに分断されていますが、イランにも同属がたくさんいるので、国境を越えて行き来しています。グルジアの「ハシュラマ」（洋風ポトフ）「シャシリク」（く串焼き）もロシア料理でも定番です。ウズベキスタンの主食のプロフは「ピラフ」「ポロ」などと同じ語源。羊と米などの炊き込みご飯。シルクロードの共通料理です。
2007年01月28日
ロシア料理って何？ ２ウクライナ料理スラブ系のルーツ
ロシアおよびスラブ系民族共通のお袋の味は、ピロシキとボルシチです。ピロシキは、パン生地にお肉や野菜、時にはリンゴなどを入れた食文化です、りんごなんてアップルパイみたいでしょう。、
他に有名なのが、ウクライナカツレツと、キエフカツレツです。ウクライナカツレツは、豚肉の鋏揚げ。トマトソースがたっぷりかかってます。キエフカツレツは、バターを巻き込んだチキンカツレツです。日本最初の御所の料理人が、ロシア人がそうです。
他に有名なのが、ウクライナカツレツと、キエフカツレツです。ウクライナカツレツは、豚肉の鋏揚げ。トマトソースがたっぷりかかってます。キエフカツレツは、バターを巻き込んだチキンカツレツです。日本最初の御所の料理人が、ロシア人がそうです。
2007年01月28日
ロシア料理って何？ １バルト海・北欧編
ロシア料理は、１５０以上の民族の料理ですが、いくつかに分類してご案内します。ヨーロッパロシアは、食文化の面で北欧と共通点が多いのです。スラブ系民族は、現在のウクライナの首都キエフからポーランド西部辺りから周辺に広がったようですが、一つの説は北欧バイキングと同系の種族が移動してきたのが最初という説もあります。特に東スラブのロシア・ウクライナ・ベラルーシは、有る時期大ロシア・小ロシア・白ロシアと呼ばれたルースキートリオですが、ベラルーシは、北欧の勢力下にいたので、北欧との関係も深いのです。料理で説明するなら、北欧・ロシア共通の料理が、ニシンやサーモンを塩漬けにしたものを、植物性油に漬け込んで塩分を抜き、マリネで食べる方法は、やがてロシアの前菜を意味するザクスカとなり、キャビアなど共にフランス料理に取り入れられてオードブルとなりました。野菜や果物を保存食として食べる、カプスタ（キャベツ）・アグレツ（キュウリ）や様々なドライフルーツは、時にマイナス４０度を超える国々の貴重なビタミン源でした。トナカイなども共通食材です。
2007年01月27日
2007年の恵方巻の食べ方
恵方巻は、その年の恵方にむいて、節分の時に無言で一気に食べきらなければなりません。今年の恵方は、亥子の間ですので、真北より少し西向きに体を向いて食べましょう。七福授かればいいですね！人気の深川さん、去年は３００本ぐらい一人で巻くとか。どこも大変ですが。腱鞘炎にならないように。多分新年おめでとうの頃には、京都のおすし屋さん皆休みかも。
2007年01月27日
京のお菓子集合！京都府菓子工業組合ＨＰ
節分の豆菓子から、子供の時から食べていた豆菓子専門の、有名な泉涌寺の青山さんとこの「豆屋豆十」の最新情報を、ＨＰで確認しようと思って調べてみたら、すごいお菓子屋さんの連合組織のＨＰを発見してしまった。是非開いてみてください。
http://www.kyokakouso.jp/kasikougyou.html
http://www.kyokakouso.jp/kasikougyou.html
2007年01月26日
京都 節分 壬生寺 で食べるなら
京都の裏鬼門。新撰組ゆかりの壬生寺。周囲には、新撰組ゆかりの場所がいっぱい。昔島原の「輪違屋さん」で食事をしたとき、２階の近藤勇ゆかりの刀傷を見せてもらった記憶がある。まだタイコモチさんが健在の頃。〈今もおられるのかは知りません）。壬生寺では、炮烙を２００円で買って、奉納してください。４月の壬生狂言で奉納されます。狂言で次々落とされる炮烙を小学生の頃にはじめてみた時は、陶器屋の子として、許せない気がしましたが、これも魔除神事なのですね。
ところで、この近くで食べるところとなると、私ならば四条に出て、「香港美食楼」に行きますが、四条大宮周辺にお店が密集しています。「モリタ屋」のすきやきなんかも有名ですね！焼肉の「大将軍」の本拠地ですが、壬生寺の道をそのまま四条を越えて北に行くと不思議なインド料理店に出会えます。一筋西を上ると、銘木の問屋さんがいっぱいあって三条まで上ると「弘」のガレージに出ます。つまりここから東に私の大好きな「三条会」のアーケードがあるのです。食べ物・買い物いっぱいです。しかし、静かな道を歩きたい方は、その１筋北の姉小路を東に抜けるのが正解。ただし、堀川は渡れないので、三条は御池に迂回してください。三条会の西口はＪＲ二条駅の南側なので、二条駅方面まで行くと地下鉄二条駅もありますが、二条の東宝シネコンの建物には、和食セルフの『半田屋』ぐらいしかないので、そこまでいったのなら、御前の角に「花登」さんで京料理とか恵方巻きのおいしいの売ってます。パチンコ店の北側のイタリアンや二条駅正面角の和食とうどんのお店。二条駅西の「てり丼のお店」もお薦めです。
ところで、この近くで食べるところとなると、私ならば四条に出て、「香港美食楼」に行きますが、四条大宮周辺にお店が密集しています。「モリタ屋」のすきやきなんかも有名ですね！焼肉の「大将軍」の本拠地ですが、壬生寺の道をそのまま四条を越えて北に行くと不思議なインド料理店に出会えます。一筋西を上ると、銘木の問屋さんがいっぱいあって三条まで上ると「弘」のガレージに出ます。つまりここから東に私の大好きな「三条会」のアーケードがあるのです。食べ物・買い物いっぱいです。しかし、静かな道を歩きたい方は、その１筋北の姉小路を東に抜けるのが正解。ただし、堀川は渡れないので、三条は御池に迂回してください。三条会の西口はＪＲ二条駅の南側なので、二条駅方面まで行くと地下鉄二条駅もありますが、二条の東宝シネコンの建物には、和食セルフの『半田屋』ぐらいしかないので、そこまでいったのなら、御前の角に「花登」さんで京料理とか恵方巻きのおいしいの売ってます。パチンコ店の北側のイタリアンや二条駅正面角の和食とうどんのお店。二条駅西の「てり丼のお店」もお薦めです。
2007年01月26日
京都 節分 魯山寺でたべるなら
追儺式鬼法楽。中国から伝わった風習で「鬼おどり」が有名なこのお寺は、ご存知「紫式部」が『源氏物語』を書いた邸宅跡。この建物も御所の鬼門にあるが、鬼門とは、方角で丑虎の方角。鬼が魔なのは、丑の角の虎のパンツをはいている鬼門キャラだからだそうです。私は、「泣いた赤鬼」の青鬼になりたいと子供の頃思っていたのですが、虎のパンツは「見えすぎちゃって困ります」。〈同世代の人しかわからない話）。ところで、この近所で先に食べるなら、丸太町側から上る人は、「エルゴビバームス」今出川から下がる人は「リンデンバウム」「クーシン」を通る。府立病院の方からだといろいろあるし、出町からだと、「ボンボンカフェ」「からから」「ほんやら洞」「セカンドハウス」もあるし「中島食堂」「イーサン」さんかもある。「タナカコーヒー」のクラブハウスサンドもお薦め。先に買い物する人は、少し下がると『芽亜利』本店。河原町には『出町輸入食品』。ついでに出町商店街周辺にもおいしいものいっぱい売ってる。西の通に『猪のお肉』や「バイオリンの工房」も。寺町三条辺りから昼頃から、散策しながら上に歩いていくのもいい。丸太町を西に少し行くとアンティークの「うるわし屋」寺町には、グランピエ・巧・歩などの輸入雑貨店がいっぱい。歴史の資料館も。丸太町河原町上った「東洋亭」も老舗の味。平野レミさんお薦めの味。
2007年01月26日
京都 節分 吉田神社で食べるなら
京都大学時計台前は、藤原家の氏神様の吉田神社の参道。吉田神道の総本社。京都の表鬼門として、節分には、多くの参拝者が訪れる。吉田神社の参道は、百万編を一つ下がったバス亭「東一条」はら、屋台を抜けてお参りするのが正式だが、今出川に北参道。神楽坂の西側からも参拝は出来る。
西から行くのは、都の表鬼門に魔除のお参りに行く為で、鬼で表現されている魔を滅する為に、豆（まめ）をまく。春になる節目が、年越しにあたるため、境内では、「河道屋の年越し蕎麦」を食べる。吉田神社は、２００円で買う福豆が福引にもなっていて、後日境内に当たりが張り出されるのも楽しみ。夜１１時から火炉祭が始まる。ところで、昔、石段上った所に鹿がいた。よくニンジンをやりにいった。
遠方から来る方で、先に少し食事をしたい方は、東一条の少し西の和食の「平わ」。百万遍の「琢磨」。同じく円居こと「ルヴェソンベール」がおすすめ。北門付近には「こうしん」神楽坂なら聖護院に「うさぎ」「キャラバン」などがある。帰りに飲みたい方は、百万遍の「串八」出町駅に抜ける筋に「かぐら寿司」一筋目上ると「とみ寿司」もおすすめ。オムラオスのお店が和食のお店を開いているし、例のモダン焼きの「フジ」もこの道。
西から行くのは、都の表鬼門に魔除のお参りに行く為で、鬼で表現されている魔を滅する為に、豆（まめ）をまく。春になる節目が、年越しにあたるため、境内では、「河道屋の年越し蕎麦」を食べる。吉田神社は、２００円で買う福豆が福引にもなっていて、後日境内に当たりが張り出されるのも楽しみ。夜１１時から火炉祭が始まる。ところで、昔、石段上った所に鹿がいた。よくニンジンをやりにいった。
遠方から来る方で、先に少し食事をしたい方は、東一条の少し西の和食の「平わ」。百万遍の「琢磨」。同じく円居こと「ルヴェソンベール」がおすすめ。北門付近には「こうしん」神楽坂なら聖護院に「うさぎ」「キャラバン」などがある。帰りに飲みたい方は、百万遍の「串八」出町駅に抜ける筋に「かぐら寿司」一筋目上ると「とみ寿司」もおすすめ。オムラオスのお店が和食のお店を開いているし、例のモダン焼きの「フジ」もこの道。
2007年01月24日
京都和菓子協会ＨＰ
京都で食べたい・買いたいもののダントツが和菓子。とりあえず行く場所で調べないと。そんな時のお手伝いが、「京都和菓子協会」のＨＰ。メンバーを見ると、私がよく買うお店がかなり含まれてるのと、京都で、和菓子店を開いてまずいもんだしたらすぐにつぶれます。いろんなお店の味を楽しもう！
http://kyoto.cool.ne.jp/kyotowagashi/
http://kyoto.cool.ne.jp/kyotowagashi/
2007年01月24日
京都名店会ＨＰ（味噌・漬物・お菓子・・・）
京都といえば、豆腐や醤油・味噌お菓子・・・。京都に来たら何買いますか？
そんな業界のＨＰが「京都名店会」ＨＰ。中でジャンル別検索できるので、飛び込んで見よう。
http://www.kyoto-miyage.gr.jp/
そんな業界のＨＰが「京都名店会」ＨＰ。中でジャンル別検索できるので、飛び込んで見よう。
http://www.kyoto-miyage.gr.jp/
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01:22
│京都ふるさと食の再発見
2007年01月24日
京都のれん会ＨＰ
京都には、老舗が無数にある。何を基準に老舗というのか。我が小山家は栃木県〈下野）の小山）にルーツがあるが、その関連で播州の本家に直径の先祖が定着したのは、墓所等から南北朝時代の小山一之上のが、一番古い墓だった。母方は、美濃焼きの伝統の中で絵師の筋で、京都に移る前後の３代の経緯は「加藤唐九郎氏」が詳しく書いてくれている。小山は龍野藩で小姓をしていたので、京都に移ったのは、美大１期生の父小山喜平〈京都芸術大学名誉教授・京都市文化功労者）。母方も四代前が五条坂清水門前に移り住んだので、京都の新参者である。京都の老舗を自認しておられる料理やお菓子のお店のＨＰを紹介しておく。検索してください。
http://www.kyoto-norenkai.org/data/f_set.html
http://www.kyoto-norenkai.org/data/f_set.html
2007年01月24日
京都パン組合ＨＰ
京都のパン屋さん。大手では、「進ゝ堂」「志津屋」「ドンク」が有名。「新ゝ堂」は二条寺町のお店のほかに系列で、ベーカリーレストランを展開していて、信じられない安さと、定期的に店内を回ってくるミニ焼き立てパンは、子供に人気で、あまり普段食べない子でもいろいろ食べる。登録するとお誕生日に半額とかのハガキが来たり。正直これでいいの？的金額。「近所にかつてどこにでもあったパン屋」のイメージ。「志津屋」は「カツサンド」に代表される、調理パン。大抵レストランが併設されているし、なくても「志津屋」のカツサンドを食べたことのない京都人はめずらしい位ポピュラー。有る意味大阪の「蓬莱の肉まん」ある時ない時で有名なお店の京都版が志津屋のカツサンドかも。ドンクは私も、パンコンクールで金賞を受賞した、玉木チーフの下に、北白川の当時トップだった高橋さんのお気遣いで、デニッシュ担当で、少し勉強させていただいた。お陰でどんな原料、焼き方等勉強になったが、フランスパンのドンクのイメージ。元々神戸からの進出組み。でも他に「コージコージ」とか「山田ベーカリー」とかデニッシュの「ボローニャ」とか、今まで私が買いに行っただけでも数え気入れない。この業界にも組合ＨＰがあるので紹介しておく。ちなみに１８歳の時新大宮の学校給食用のパン屋さんでもバイトしていた。http://www.40net.co.jp/~kyoto-pan/
2007年01月24日
日本惣菜協会京都ＨＰ
惣菜屋さん。私はかつて古川町の「佃」さんで、相棒の笹沼は、錦の「井上」さんでお世話になったことがある。私の想い出は、近所の有名寺院に配達に行った時、入り口は近いので、楽な配達だと思ったのに、インターフォンで、出入り口のロックをはずしてもらって、門を開けたとたん、目の前には急な階段が上の方まで続いていた。これは、豊国廟でトレーニングしている運動選手になった気分。気合を入れて石段を登った。京都には、おいしい惣菜店がいっぱいある。有る時期惣菜に凝って、嵯峨野のＪＲ駅前の○○さんがおいしいと聞けば買いに行き、新大宮の○○がおいしいと聞けば買いに行き、実家の今熊野は数軒お気に入りが有る。錦なんか目の毒。千本。三条会。出町。修学院。日野。宇治商店街。二条御前。松原商店街。北野。京都には、生活に密着した中においしいお店がいっぱいある。しあわせ。そんな世界にも全国レベルの業界団体があった。全国各都道府県別に検索できる。
http://www.souzai.or.jp/CL02_09/result.php
http://www.souzai.or.jp/CL02_09/result.php
2007年01月23日
2007年01月23日
2007年01月23日
「キエフ」の質問３、なぜロシア料理店を開いたの？
加藤家は戦前・戦中。現在中国のハルビンで三人の子供が生まれました。ロシア人が作った町です。白系ロシア人が多かった。戦後日本にいるロシア人を使って、成長してきた。５０周年の東京の姉妹店「スンガリー」の名は、松花口のロシア語から来た。
2007年01月23日
「キエフ」の質問２、加藤家はなぜ、京都に店を開いたの？
初代「加藤幸四郎」社長は、上賀茂の社家の一角に実家があった。妻淑子は、京都の呉服屋の娘で、堀川高女の卒業生。京都が故郷です。三人の子供も、京都で小学校や中学・高校時代を過ごしました。京都市とキエフ市が姉妹都市になったのを記念して、京都に店ができました。
2007年01月23日
「キエフ」での質問１、ロシア料理？ウクライナ料理？
キエフは現在ウクライナの首都です。しかし、同時にキエフ辺りにもともと住んでいたスラブ系の人々が周囲に広がり、現在のロシア・ウクライナ・ベラルーシ（東スラブ系）。ポーランド・チェコ・スロバキア（西スラブ系）ブルガリア・セルビア・モンテネグロ・スロベニア・クロアチア（南スラブ系）へと広がりました。西はカソリックの影響が、ベラルーシは北欧の影響が、南スラブは、トルコ系の影響も強く、スロベニア・クロアチアは、ウィーン・ハンガリーなどの影響が。他にも様々な民族の文化がいりみだれています。１５０以上の民族の文化を人くくりには出来ません。
2007年01月23日
千の風
オリコン１位になった方もおられますが、世間がこんなに騒ぐ前に、千の風にふかれての詩に感動して、「千の風」と名付けられた「ラーメン店」の素敵なご夫妻が、昨日私のいる店に訪ねてきてくださいました。「キエフ」の屋上は、京都有数の絶景ポイント。三人で屋上に上った時には、天から涙が降り注ぐような霧雨。そしてにわかに強風が吹き始めました。６階の店に私が傘を取りに戻って屋上に上ると、不思議なぐらいに雨は止み、風に吹かれながら三人で、西は鴨川沿いに、端から端まで見える夏に床の出る二条から五条。北は妙法。東は三十六峰を眺めながら、京都の街の魅力について語り合いました。東山には、比叡山・大文字・吉田山・黒谷・知恩院・安養寺・本願寺の大谷廟・高台寺・清水寺・八坂の塔・歌舞練場・・・と見渡せます。特にキエフの加藤家の菩提寺でもある大谷廟の万灯会の話をしている内に、風の流れが変わりました。いろいろなことを、感じながらの一日の始まりでした。
Posted by こやまあきゆき at
00:53
│食堂・日常の和洋中華
2007年01月22日
2007年01月22日
京都で輸入食品を買うなら ４ 「ケントボーイズ」
京都の酒の卸の「奥田商店」直営のお店。ある種のディスカウントショップだが、ワイン他輸入品もお酒を中心に豊富。カナートの地下の「マルヤマ」なんかもいよ。
2007年01月22日
2007年01月22日
京都で輸入食品を買うのなら ２ 「明治屋」
京都で、輸入食品店として頭に浮かぶのは、一般的にこの店だろう。ここにしかないものも多いが、最近の「下鴨フレンドフード」「ライクス」のように、チョット高級志向だったらたいがい輸入食品を置いている。どこまで独自性を出せるかが明暗を分けるだろう。
2007年01月22日
京都で輸入食品を買うなら １ 「マキ商店」
京都の左京区には、３０年以上前から様々な外国料理店ができてきた。その理由の一つに、叡電「元田中」駅下がった東側にある輸入食材の「マキ商店」の存在。この店なくして左京区にあれだけ早く、外国料理店が密集できなかった。先駆的無国籍料理「カプリーチョス」の責任者だった私から見ても、仲間達のお店の多くが、何らかの食材を「マキ商店」で買っていた。ただ皆が不思議なのは、どれだけ馴染みになっても、ほとんどご主人や奥さんの笑顔を見たことがなかったこと。まるでオペラ座の怪人のマスクのように、ほとんど無表情。それでも皆の大好きなお店で、私なんか当時の生活に必要な食材を、生鮮品以外は、かなり「マキ商店」で買っていた。輸入食材がまだまだ珍しかった時代の、留学生たちのオアシス的空間だったのかも知れない。
2007年01月21日
京の仕出し ５ 仕出し屋さんを知るには「近辰」
京都には、私の頭に浮かぶだけでいろんな店の名が浮かぶ。基本的に予約なので、材料は新鮮。料理も凝っている。日常利用しやすく、ＨＰでも解説つきの名店を加えておく。
http://homepage3.nifty.com/kyouryouri-kintatu/
http://homepage3.nifty.com/kyouryouri-kintatu/
2007年01月21日
京の仕出し ４ 急成長の「高澤」
実は、実家の並びで、私の車は高澤さんの駐車場を借りている。だから書くのではなく、最近あちこちの本でも紹介されている超人気仕出屋。予約でお店でも料理がいただける。我が家の仕出しは高澤さん。
2007年01月21日
京の仕出し ３ 魚Ｎｏ１・「近幸」
京都の祇園あたりをはじめ、有名料亭の魚を届けているのが、五条京阪東にある「近幸」と「近幸水産」直営に「楽家」という料理屋も下鴨に開いているが、料亭専門の魚屋さん。中央の魚問屋さんに聞くと「近幸」さんいいとこ皆持っていくから。といっていた。元々料亭。戦後の再会時に「魚屋」から再出発したが、仕出しを経て兄弟が分野別に独立した。実は、祖母の実家。今でも時々買いに行く。
