「成城石井」がマルイ地下にOPENし、「藤井大丸」地下の「タベルト」と、「大丸」「高島屋」地下食料品売り場。京都で手に入る食材もどんどん多様化している。
連日食材の仕入れに関して京都市内の様々なお店を回っている私にとっては、中央市場西側の「ODA」さんや三条の「タカギ」さんや市内にあるたくさんの業務用卸店。更にはみなさんが買いに行かれる市場やスーパーも片っ端から調べている。
それは、実際に様々な料理を作るための食材探しでもあり、新しいメニューのための情報収集でもあり、ときには世界や日本・古代の食材の再現のための材料探しでもある。
そんな私が今日、ある食材を探しに立ち寄ったのが、高島屋地下食料品店の南西の一番奥にある「富澤商店」東京を中心に全国に25店舗はある食材仕入れの専門店。店内には様々な種類の小麦粉から製菓材料・香辛料・古代の赤米などからよもぎこ・桜の葉の粉を始め、料理屋や製菓の食材が数千点並んでいる。ケーキを作るにも和菓子を作るにも、ここには料理好きの「くいしんぼうさんたち」にはたまらない幸せの楽園だ。
「うどんミュージアム」で「すいとんパフェ」を作る私にとって、「すいとん」は「うどん」と同じ中力粉を練って、寝かして、また練って、また寝かして作る。つまり「うどん」の製法。しかし、このお店には「富澤のすいとん粉」が売ってある。パフェの材料の「キャラメルゼリー」や「ライスプディング」も私が考えた自家製。今日は「ライスプディング」の隠し味のいひとつ「ホワイトチョコ」を買いに来た。こちらも業務用の大袋から、ホンの少しだけのものまで販売されている。
私が30年前に責任者を務めた、北白川の「無国籍料理カプリチョース」には、超人気の中国ソースがあった。関連のお店がすべてなくなったので、このブログで以前、初めてその私の時代のレシピを公開した。その材料の中国のたまり醤油やオイスターソースもこの店には、普通サイズとホンの２～３回分の使いきりの小瓶が置いてある。
毎日実家の食事を作っているので、日々の献立も考えねばならない。
今朝は「ナスの味噌汁」「もずく酢」「鮭と白菜のクリーム煮」「ごはん」「佃煮」
昼は。夏なので「ハモづくし」を作ってきた。
「ハモの梅肉」「ハモ寿司」「ハモご飯の巾着包」「ハモのレタスサラダ」と「ハモを隠し味に加えたアゴ出しの味噌汁」
夜は、朝昼が重いので家族は「かぼちゃのスープ」「フルーツヨーグルト」「ダイアナソフトパン」「珈琲」
明日は
朝食がパン・ポタージュスープ・オムレツ・野菜ジュース・ヨーグルト
夜が「牛肉のレモン風味焼き」「茶碗蒸し」
ここまでは決まっている。
食材としては、「酢豚」「豚しゃぶゴマドレ」「カルボナーラ」などの用意はしている。
しかし、頭の中にあの「カプリチョース」時代の人気メニューに使った幻の中華ソースを使いたい。
ムシドリも作って食べたい数日前からと頭をよぎっていた。
ありました。「富澤商店」。必要な調味料も２～３回分でも売っている。
買いました。自分の中で、夏本番の夏バテもこのスタミナ・食欲がでる中華ソースの料理なら元気もりもり
作ります。
尚、この極秘のレシピは当時のチーフの平山さんが御前御池の「すみや」で、大槻さんが「いやいやえん」で別の形でですが、使うこともあるようです。
私が作っていた時とは違いますが、皆さんも作ってみて自分流に美味しくして夏バテを乗り越えてください。
中国たまり醤油とオイスターソース同量を容器に入れて、にんにくのかけらを漬け込む（少し）豆板醤も少し入れる。表面にごま油で膜を作って数日寝かす。
使い方、「カプリチョース」では、そのままぶっ叩いたキューリにかけてキューリサラダ。
牛ーレバーを焼いて「牛レバーステーキ」。「豆腐ステーキ」には、片栗粉をまぶして焼いた豆腐のフライパンに中国納豆（大徳寺納豆）を入れて中国ソースをかけてやや煮詰めたら出来上がり。
北白川本店では、ノーマルに使ってますが、岡崎店のランチは私が１人で料理していたので、別で作って使っていたシンプルなトマトソースを加えたバージョンも。
そんないろんな世界が広がる「富澤商店」は天国でした。
ちなみに今日は「タベルト」とはしごしました。
http://www.tomizawa.co.jp/shopguide/shop24.html