京都のインド料理どう違うの？
良く聞かれる質問です。
スペイン料理とインド料理は、今一番店舗が急増しています。
なぜ？の答えは簡単です。
スペイン料理は、ベースのオリーブオイルに魚介類。もちろん最も古い血統を受け継ぐイベリコ豚とか地域によってかなり違いが有るものの、太る要素がやはりフレンチ・イタリアンより少ない。イタリアンでも南部は共通性もあり、パスタも食べ過ぎなければヘルシーなのですが、タパス・ビンチョスだいたい小皿で少しいろいろ味わう料理は、ゆっくり味わって時間かけて食べてるうちに、量食べる前に満腹中枢を刺激しますので、女性に人気なの当然でしょう。
インド料理は、香辛料がどの程度効かすかは、地域によって全然違います。刺激もあるので量を食べる気があれば食べられるので、ダイエット向きではないかもしれませんが、少量でも満腹感を得られるので、日本人の一般的食べ方では、素直に香辛料の持っている薬膳効果が健康増進に役立つでしょう。
そんな中で、実際京都のインド料理店のいくつかのお店で、その背景がわかり安いお店をチェックしてみましょう。
「サーガル」・・・北インド料理は、インドアーリアン系の宮廷料理の正当な伝統を受け継いでいる事を意味します。特にこのお店の評価が高いのは、創業の頃から黒田さんと一緒に北インド料理を伝えてきた３人のベテランインド人シェフ。現在は、一部入れ替わりましたが、長年守られてきた｢サーガル」の味を、しっかり守っている事です。インド料理店で、オーナー自身がインド社会の中での料理人一族がオーナーとして店を持つより、オーナーがいて料理人が雇われているケースが多いように思えます。あの店は、料理人が変わって味が変わった。という事は、日常茶飯事。｢サーガル」は、最初が３人のベテラン料理人と黒田さんが時間をかけて育てたものを、守っているのが人気の秘訣でしょう。
「アジャンタ」・・・『京都国際レストランネットワーク』インド料理店を代表して副会長になってくださったオーナーのお店。四条松原と北白川造形大西入るにありますが、「マハラジャ」とも結ばれています。現在、京都にインド料理店でおいしいお店で、トップクラスの評価を受けています。味に厳格なオーナー夫妻が、本店におられてチェックが厳しいお店です。
「スジャータ」三条木屋町の老舗も、オーナーが出迎えてくださるお店です。スタッフの出身はインド各地からですが、店にはインドで最も信者が多いヒンデゥーの世界に飛び込んだ気持ちになります。
「ケララ」は、亡くなられたケララ州出身のご主人の意思を、奥様が守り続けておられるお店で、京都で私の記憶では、２番目に古い本格派のインド料理店です。ケララ州は、インド南西部に位置しお店の方に昔聞いたところ、この地域の方をケラートと呼ぶそうで、南インド料理グループです。（一般に南インドと表現ｈしましたが、インドも人種が多様性があり、州によって公用語も違います。支配民族になった（マハラジャとか）インドアーリアン系の人々が来る前に住んでいた先住民ドゥラビダ系の一つ。
「ティラガ」ケラート・ベンガル人などと共に、インドのかなりの民族は、歴史の中で混血しているが最近の研究で、先住民の遺伝子を受け継ぐ民族が多いとの報告を読みました。その最も典型的なタミル人の血を受け継いでいる事を明記し、南インド料理を自負しておられるのが、「ティラガ」。最近店舗が増えた為、料理人の移動もあったとの事で、やや味が変わったとくいしんぼうさんの意見が出ていますが、前述のごとく料理人が替わると味が変わります。コンセプトが明確なお店は、オーナーが、明確に指導されるでしょうが、落ち着くまで時間がかかる場合もあります。皆異なった背景とこだわりを持っているので。
「ニューデリー」伏見の超人気店。この店の味が安定しているのは、オーナーのカシムさん自身が、一族料理人の家系。したがって、自分のネットワークで料理人を呼んで店舗展開ｈしているので、一族郎党。インド料理人カシム一族の店でっせ的。彼のサービス精神旺盛なのだ、女性、特に主婦層に超人気。レディースセットもあります。メニューがわかりやすい。
「ヌラーニ」大将軍の日本とインドを結ぶお店。ある意味日本人からしても、美味しくないものは出さないのは、実はこの店のバックに、人気インド料理店をサポートしてきな日本人Ｎさんの存在があります。現在少なくとも京都の１０店舗がＮさんが厳しく指導して大きくなりました。ちなみにこの店もすでに支店ができてます。
「ナマステタージマハール」・・・インド人は、マレーシアやネパールにも住んでいます。お釈迦様の故郷で定着したインド料理は、すでに１５店舗になった「ナマステ・タージマハル」でいただけます。このお店は、実はスタッフがネパール人。メニューにネパールセットもあります。ネパール人は仏教仲間。宗教は一概に言えませんが、全体的にいつも笑顔でやさしい空気に包まれています。家族での利用も多いお店は、そんな空気からでしょうか。インド料理、ナパールセット。両方食べ比べてみては？
「ラージュ」今、京都に最もたくさんあるお店。まるでインド料理の「王将」。オーナーのラジャスさんのお決まりのコメントが、一番安いインド料理店。川端七条にも出来ましたが、オーナーは基本的に山科店にいます。インドといううよりパキスタンやバングラディシュに多く住むイスラム教の信仰を持つお店は、もちろん豚はなし。実は、ヒンデゥー教の方もほとんど豚は食べません。逆に牛肉はもっと食べないのに、ムスリムの方は羊が好きですが、牛を食べる方もいます。いかんせんバングラディシュ方面から来るスタッフが、日本語と英語の両方だめな場合もあり、また店舗展開がすごいので、料理人の移動が激しい分味やサービスにムラがあるのが難点。しっかりメニューを見てしっかり指差して伝えてください。外国旅行している気持ちで、オーダーしないと違うものがでてきます。
「ゴータマ」インドといえばルビー。有名な宝石商の一族の経営するインド料理店。系列にインドやベルギーなど宝石店も。華麗なる一族のお店は四条西洞院にあります。仲良くなれば宝石安く買えるかも。かなりマジな情報です。別に宗教チェックではないのですが、インドアーリアン系は、イランアーリアン系と別れましたが、イラン。昔のペルシャは拝火教徒でした。その伝統を受け継ぐ宗教の関係者に宝石商が多くお金持ちが多いと聞いています。「ゴータマ」さんが何教か？とか詮索する気はありません。
「インドアジアン」宝ヶ池に出来た人気のインド料理店。広いガレージと安定したお味で、すでに地元女性に支持されています。新しいお店ですが、すでに今日ののネットワークの仲間入りです。北白川と宝ヶ池通りの交差する東側。大原や岩倉・上高野の方にも便利です。
「ＤｉＤｉ」インドをこよなく愛する日本人写真家が作った京都の名店。昔は、安いのに本格的なのでよく行きました。ベジタリアン食も定番。オーナーの奥様のベネシアさんが、大原でハーブを育てておられる事は有名。英国貴族の出身ですが、インドが気にいってたしか３年ほどおられたのが、後に京都でインドつながりで出会われたと本に書いてました。奥様の英国料理はハーブの本ですが、すばらしい写真はご主人の撮られたものです。
「アショカ」こやま家御用達でした。京都で１番古いお店でしょう。やはり宮廷料理の伝統の店です。