京都のモンゴルとカルムイック料理

京都にモンゴル料理「まるぼうず」が出来ていたが、残念ながら閉店した。ちょうどオープンしたころ、ロシア料理店「キエフ」のスタッフにもモンゴル出身者がおり、その前はキルギス出身者も２人いた。
モンゴルのスタッフが京都にモンゴル料理店が出来たと喜んでいたので、当時私もさっそく行ったが、「まるぼうず」という料理と羊料理があったが、内容的のは少し無理かと思った。実は、そのスタッフもそうだが、基本的に彼らは、ほとんど肉食で、他に小麦で作ったギョウザのようなものと小麦を揚げたような料理。他はクミスやアイラックのような馬乳や家畜の乳を使ったスープやお酒などを主食にしている。なぜようなもの。と表現しょたかというと、ギョウザのようなものは、マンディーやマントーなどの仲間で、遊牧民に共通する食べ物。また小麦を揚げたようなものと言ったのは、実は、その形によって様々な名前が付いていて、食べ方もつけるものが民族によって違う。またモンゴル系の民族は、モンゴル以外に現在のロシア連邦内にオイラート・ブリヤート・カルムイックなど同系の民族が自治共和国を形成して暮らしている。彼らの多くがチベット仏教を信仰しており、特にカルムイックは、ヨーロッパロシアのカスピ海の上に住んでおり、つまりヨーロッパに仏教国があるのだ。もちろん彼らの食文化の主流は、モンゴル系の料理である。ボルツオキと呼ばれるパン。これは、小麦・ライ麦にバターや羊油を加え、サワークリームや卵・水を加えて煉ったものを両面焼いて出来上がり。丸いと「ツェルベック」と呼ぶが、輪になっていると「トフシュ」ラクダ型は「テメン」・・・草原の東と西に住むモンゴル系の文化である。ペルシャやアゼルバイジャン系の店のオーナー達に写真を見せて聞いたが、同系の料理はあるが、突けるものが違うという。もう一つ、モンゴル人は魚を食べない。これは、私が出会ったほとんどのモンゴル人が魚は食べたことがないと言い切った。海とは無縁の暮らしなのだ。