2007年01月28日
ロシア料理って何？ ５東スラブ系ロシア共和国の味
ロシア共和国も西から東まであり、ロシア人からヤクート・アイヌまで１５０の民族で構成されていますが、スラブ系ロシアの代表的料理が「グリヴィー」や「ガルショーク」などの壷焼き。「ゴルブツチ」と呼ばれるロールキャベツ、「ビッキー」は牛ヒレのクリームステーキ。そして「ビーフストロガノフ」が牛のサワークリームソースサフランライス添え。他にも「ポジャルスキーカツレツ」などフランス料理に取り入れられているものがたくさんあります。ところで、餃子は、ロシア・ウクライナでチョコレート風味の餃子になり、ピロシキはアップルパイの甘くないものになりました。チョコレートの大好きなロシア人の文化は、日本でも花開き、「モロゾフ」「ゴンチャロフ」などのブランドに！キエフのパンには、ライ麦・小麦・そば粉・蜂蜜・カスピ海ヨーグルトが入ってます。
2007年01月28日
ロシア料理って何？シベリア極東アジアの味
餃子はシルクロードの味です。ペリメニが有名ですが、バター・サワークリーム味のお湯でボイルする水餃子みたいなもの。キエフで飲むクムイスと呼ばれる馬乳酒の仲間〈牛乳から造る〉とを飲み、シャシリク（ラムの串焼き）を食べていると、モンゴル系の文化も入っているのがわかります。モンゴル料理には、様々なパンがあります。これもトルコ系などにもあるのですが、民族によってつけるタレなどの味が、甘い民族・酸っぱい民族・辛い民族などいろいろ。モンゴルは岩塩も有名、淡白な塩味、」ロシアは、サワークリームにつけて酸っぱい味、トルコ系は、甘い味とか同じある料理でも形・食べ方・味付けがかわります。ヨーグルトに漬けた鳥の蒸し焼きが、ロシアでソースに白ワインなども加えたさわやかな少し塩味系なら、中央アジアでは、アジイカの唐辛子系を含まない香辛料の味、インドでそれに辛さが加わりタンドリーに。気候風土の違いが料理の味や料理法も変えました。
2007年01月28日
ロシア料理って何？ ３グルジア・コーカサス編
コーカサスは、グルジア・アルメニア・アゼルバイジャンを意味し、グルジアは、ワイン発祥の国で、カスピ海ヨーグルトでも有名。最近は、関取の「黒海」もいます。「タバカ」はトルコ系の料理ですが、インドのタンドリーチキンとも共通点が多いのです。アルメニアは葡萄の葉を使ったりしますが、ブランディーの「アララット」が有名。アゼルバイジャンは、中央アジアの中で、トルコ系以上にペルシャの影響も強いのです。この国が２つに分断されていますが、イランにも同属がたくさんいるので、国境を越えて行き来しています。グルジアの「ハシュラマ」（洋風ポトフ）「シャシリク」（く串焼き）もロシア料理でも定番です。ウズベキスタンの主食のプロフは「ピラフ」「ポロ」などと同じ語源。羊と米などの炊き込みご飯。シルクロードの共通料理です。
2007年01月28日
ロシア料理って何？ ２ウクライナ料理スラブ系のルーツ
ロシアおよびスラブ系民族共通のお袋の味は、ピロシキとボルシチです。ピロシキは、パン生地にお肉や野菜、時にはリンゴなどを入れた食文化です、りんごなんてアップルパイみたいでしょう。、
他に有名なのが、ウクライナカツレツと、キエフカツレツです。ウクライナカツレツは、豚肉の鋏揚げ。トマトソースがたっぷりかかってます。キエフカツレツは、バターを巻き込んだチキンカツレツです。日本最初の御所の料理人が、ロシア人がそうです。
他に有名なのが、ウクライナカツレツと、キエフカツレツです。ウクライナカツレツは、豚肉の鋏揚げ。トマトソースがたっぷりかかってます。キエフカツレツは、バターを巻き込んだチキンカツレツです。日本最初の御所の料理人が、ロシア人がそうです。
2007年01月28日
ロシア料理って何？ １バルト海・北欧編
ロシア料理は、１５０以上の民族の料理ですが、いくつかに分類してご案内します。ヨーロッパロシアは、食文化の面で北欧と共通点が多いのです。スラブ系民族は、現在のウクライナの首都キエフからポーランド西部辺りから周辺に広がったようですが、一つの説は北欧バイキングと同系の種族が移動してきたのが最初という説もあります。特に東スラブのロシア・ウクライナ・ベラルーシは、有る時期大ロシア・小ロシア・白ロシアと呼ばれたルースキートリオですが、ベラルーシは、北欧の勢力下にいたので、北欧との関係も深いのです。料理で説明するなら、北欧・ロシア共通の料理が、ニシンやサーモンを塩漬けにしたものを、植物性油に漬け込んで塩分を抜き、マリネで食べる方法は、やがてロシアの前菜を意味するザクスカとなり、キャビアなど共にフランス料理に取り入れられてオードブルとなりました。野菜や果物を保存食として食べる、カプスタ（キャベツ）・アグレツ（キュウリ）や様々なドライフルーツは、時にマイナス４０度を超える国々の貴重なビタミン源でした。トナカイなども共通食材です。