2007年01月13日
料理人仲間の店 ５「カスピアンキッチン」のレザさん
アゼルバイジャン・ペルシャ料理の店のオーナーシェフのエスケンダルザデ・レザさんとは、昨年来急速に仲良くなってきた。何よりも私の現在のホームグランドのレストラン「キエフ」はソビエト連邦時代の広域ロシア料理文化圏の料理の店。つまりスラブ・モンゴル・トルコ・北欧の要素も盛り込んだ欧州料理なのである。したがってウズベキスタンのプロフとかシベリアギョウザとかコーカサス風ラムの串焼きとかもある。それらをもう一人の彼の友人で、姫路のトルコ・ペルシャレストランのオーナーシェフと名前やソース・味付けの違いなどを比較するのは実に楽しい。老安記やこうしんのオーナーシェフたちも良き友人だが、一人残念なのは、フォンランディアの岩本さんがおられない事。その分たくさん新しい友人もどんどん増えているが最近外国料理店で知らない人がほとんどいなくなってきた。中央アジアはまだまだ知られていないし。イスラム圏は誤解も多いので、冷静に客観的に勉強していこうと思っている。カスピアンキッチンは三条河原町１筋下がった西入る。
Posted by こやまあきゆき at
02:47
│アジア・アフリカ料理
2007年01月13日
料理人仲間の店 ４中華の「やまぐち」のご主人
料理人仲間というより中華の師匠が、北白川の「やまぐち」のご主人。私達が「くいしんぼうの会」を結成し１０年間活動を続ける間。一つの決まりが出来た。それは、毎回￥５００円積み立てて、年末にその時の会費を含めて一人１万円で料理をだしてもらうというもの。北京ダック他普段メニューにないものがたくさんいただけた。会長のイゴールもスタッフとして手伝った。この頃の私と笹沼とイゴールの夢は、北白川別当町に世界の民族料理店をいっしょに開く事。私は高島屋のスペイン料理ナガサキヤパティオで仕込みの仕事をしながら少し萬養軒で雑用係のバイト。笹沼はコックとして入社した「プチフランセ」の支配人に。そしてイゴールも中華のやまぐちを手伝っていた。別当町を中心にいろんな外国料理の店が出来る時代を夢見ていた。やがて「プチフランセ」を経て、北白川の無国籍料理「カプリチョース」の責任者として岡崎店と北白川店のメニュウ改革にイゴールのケーキを導入。笹沼もスタッフとして参加。２人は、山口さんから中華の仕入先や作り方を教わった。そしてようやくそれなりのものができた時、店で試食していただき、ＯＫもらってメニューに加えた。第１号がバンバンジー。世間がまだこの料理をほとんど知らない時代の話。そして「やまぐち２４」のビラマキを手伝った。少しの恩返し。何よりも家族全員やまぐちさんの料理が大好きなのだ。
2007年01月13日
料理人仲間の店 ３「エルゴ」の岩井田大塚シェフと富田さんの店
丸太町の鴨川から西へ。「エルゴのカフェ」「お花の店」「フレンチのエルゴビバームス」「エルゴのワインバー」と富田王国が並んでいる。元々写真科で写真を学んだ富田さんだが、開いたお店がどんどん拡大してエルゴワールドが丸太町に展開している。不思議とエルゴとは縁が深い。私が和食ビストロ
ジャンジャック」のマネージャーになり、（フレンチの「プチフランセ」のコックとして就職し働いてもいたが）カジュアルなフレンチを柱にしたエスニックの要素も盛り込んだビストロにする為に、一人でカウンターで料理を作っていた時、応援で結果的に入社して「プチフランセ」の料理長にもなるのが、「エルゴ」の料理長だった岩井田初男。その次の萬養軒出身の料理長の次がフランス帰りの大塚料理長。現在信州で自分の店を持つが、ある時突然私の陶芸倶楽部に入門してきたので教え子になった。彼は、私の出会った中でも最高級の料理人の一人。更に富田オーナーも私の父に陶芸で入門した為身内のようになった。クロアチアとの交流を深めたり、フラワーデザイナーとしての富田さんの活動など多彩。過去に優れた料理人を迎えている事にも関心するが、私にとって岩井田さんは、部下にもなり上司にもなった腐れ縁的料理仲間の一人。エルゴの想いではつきない。
ジャンジャック」のマネージャーになり、（フレンチの「プチフランセ」のコックとして就職し働いてもいたが）カジュアルなフレンチを柱にしたエスニックの要素も盛り込んだビストロにする為に、一人でカウンターで料理を作っていた時、応援で結果的に入社して「プチフランセ」の料理長にもなるのが、「エルゴ」の料理長だった岩井田初男。その次の萬養軒出身の料理長の次がフランス帰りの大塚料理長。現在信州で自分の店を持つが、ある時突然私の陶芸倶楽部に入門してきたので教え子になった。彼は、私の出会った中でも最高級の料理人の一人。更に富田オーナーも私の父に陶芸で入門した為身内のようになった。クロアチアとの交流を深めたり、フラワーデザイナーとしての富田さんの活動など多彩。過去に優れた料理人を迎えている事にも関心するが、私にとって岩井田さんは、部下にもなり上司にもなった腐れ縁的料理仲間の一人。エルゴの想いではつきない。
2007年01月13日
料理人仲間の店 ２「ピカポロンツァ」のイゴール
イゴール・ライラ文字通り「くいしんぼうの会」を一緒に立ち上げた時の相棒の一人。もう一人が笹沼。現在天神川御池上るで、スロベニアレストランのオーナーシェフ。元々京大で博士号も取る琵琶湖の生態系などをコンピューターで研究した数理生態学の京大におけるパイオニア。母国でレストランで働いて資金稼ぎした事と本人が根っからの料理好き。更にスロベニアやハンガリー（つまりはオーストリアエリア）の国々のデザートにも精通していた事から、是非日本であまり知られてないスロベニアをデザートのギバニッツァやパラチンケなどで知ってほしいと学生時代から作っては紹介していた、その味に、「カプリチョース」やブラジル料理他５店舗ほどの店が取り入れるようになり、後に本業になった。ほとんど一人仕事なので、物理的限界があるため、予約したほうがいいが。西のほうでは有名なお店になっている。ちなみにスロベニアの母体はスラブ系だが、トルコ・ハンガリー・オーストリアなどの影響が大きい。ワインは、土地の鉄分が多いため酸味がきつい。
2007年01月13日
料理人仲間の店 １「リンデンバウム」の吉田君
ホテル「フジタ」の出身で、フランス・ドイツ・スイスのレストランで修行した吉田君は本当にすごい西洋料理の料理人だ。一つの料理でもそれを、お客さんの好みで、オーストリア風？それともハンガリー風？とか、そのソーセージの中身は牛肉？豚肉？あっそう七面鳥。じゃあ作っときます。なんえぐあいに場合に寄ってはその場でも、好みで作り方変えたりまして予約でお願いすれば、あなたがヨーロッパのどこかのお店で食べた懐かしい味を再現してくれる。やっぱり彼のレパートリーの広さは、京都随一。オーストリアのハプスブルグ家の料理に最も関心が深かったようだが、おそらく料理学校の先生でも彼ほどの知識を持ってる人はいないと思う。実際ヨーロッパ各地で修行しただけに、先日もロシ料理がルーツの「ポジャルスキーカツレツ」が古典的フランス料理書のバイブルの一つエスコフィエ（１９０２年にオーギュスト・エスコフィエが書いた）に書かれている作り方で、完全に鶏肉の記述がない事を確認してくれた。（ポジャルスキーはロシアの料理店主の名。ロシア皇帝の突然の訪問と、仔牛のカツレツが食べたいという要望に対して、鶏肉に様々な材料を加えて、仔牛風に出した。皇帝は絶賛してロシアの宮廷料理にポジャルスキーの使った味付けが記録されるが、なぜかフランス宮廷料理として取り入れられたのはポジャルスキー風仔牛のカツレツ。やがてサーモンなど様々な料理にポジャルスキー風が生まれる。）寺町今出川下がったお店の向かいに３台だけ駐車場もあり、リーズナブルでおいしい。デザートも自家製。
2007年01月13日
想いでの和食 ５「さか本」
「あまから手帳」の仕事を当時していた、くいしんぼう仲間の太田美代さんは、「さか本」の大ファンだった。お陰でその頃の「あまから手帳」の京都のおいしいお店１００軒とかの特集になると、かならず「さか本」が出てくる。私はその頃まだ行ってなかったので、あまりひいきにされると反発してしまう。とはいえ、その頃美代さんの隠密取材にも同行した事がある。しかし「人は出会うべくして出会う」と私は考えているが、金閣寺の近くに当時大同建設の文化事業として開かれた「花曜ゼミナール」の和食講座で、責任者の大村さん（現在嵯峨野で陶芸ギャラリーを経営しておられる）とのご縁で、特別講師を務められ、「さか本」の料理の指導をされた時、使う器の話はアシスタントで私が担当する事になった。
あの美代さんの大好きな「さか本」のご主人とはどんな方なのだろうか？お会いしてすぐにわかった。
文字通り「料理人」。ほんとは日本料理の講師より、店でその日の素材に向かっているべき人なのだと感じた。その後相棒の笹沼とさっそく「さか本」さんにお邪魔した。この時は予約して。次には、お客さんが引きそうな頃を見計らって突然に行った。もちろんいろいろ出していただいて堪能しょたが、やはり予約して行こう。いいネタ。いいタイミング。すべて考えて最高の仕事をしてくださる。どうせなら、同じ作っていただくなら、その料理人の最高の仕事を堪能しないともったいないお化けが出る。いつも予算少な目の１万円ぐらいでなんて言っていたので偉そうな事はいえないが、若いなりには十分背伸びだった。しかし、本当は、陶芸の話私よりもご存知の事もいっぱいあるだろう。ベテランの料理人の目から見た、器にたいする率直なお話をもっと聞くべきだったと、でしゃばった自分がはずかしい。
あの美代さんの大好きな「さか本」のご主人とはどんな方なのだろうか？お会いしてすぐにわかった。
文字通り「料理人」。ほんとは日本料理の講師より、店でその日の素材に向かっているべき人なのだと感じた。その後相棒の笹沼とさっそく「さか本」さんにお邪魔した。この時は予約して。次には、お客さんが引きそうな頃を見計らって突然に行った。もちろんいろいろ出していただいて堪能しょたが、やはり予約して行こう。いいネタ。いいタイミング。すべて考えて最高の仕事をしてくださる。どうせなら、同じ作っていただくなら、その料理人の最高の仕事を堪能しないともったいないお化けが出る。いつも予算少な目の１万円ぐらいでなんて言っていたので偉そうな事はいえないが、若いなりには十分背伸びだった。しかし、本当は、陶芸の話私よりもご存知の事もいっぱいあるだろう。ベテランの料理人の目から見た、器にたいする率直なお話をもっと聞くべきだったと、でしゃばった自分がはずかしい。
2007年01月13日
想いでの和食 ４「琢磨」
和食というと、敷居が高いのが常だったが、そのイメージを変えてくれたのが、百万遍の「琢磨」だった。現在は、祇園琢磨も盛況で、私の尊敬する坂本さんの並びなので、以前「さか本ｖｓ琢磨」とブログで書いた事がある。まだまだ若かった私にとって、和食は定食やさんか、「おおきにや」「ととや」とかリーズナブルに和食が楽しめる若い料理人達の店に通っていた。そんな若かりしある日、百万遍を歩いていると当時ミニ会席￥２５００～（金額は明確ではないが、￥２０００台から予算に合わせて料理をお任せで出してくれる。）という張り紙が目に付いて（私の若い頃の話）。どんなものが出るのか一番安い予算で１度食べてみようと、くいしんぼう仲間と２人で飛び込んだのが最初だった。出るものすべておいしいだけでなく、カウンターの中は、文字通り和食の世界。ダシの味など常に料理長に味見を持ってくる。料理長の表情でＯＫのサインが出たようだ。皆の動きがきびきびしているしプロ集団の動き。すべてがきれいに流れていく。これだ！俺達が食べたかった料理は。みたいな。
それからは、他のメンバーとも座敷も含めて寄せていただいた。新しい。リーズナブル。敷居が低い。しかし、中身は、すばらしい。きっともっと人気がでるだろうと、誰かにいい店和食で聞かれると、１番に紹介してきた。それだけに想いでも多い。特に京大卒業してフレンチのコックになり、「パピルス料理店」を開いた笹沼と行った時。オーストラリアから来たヤップと行った時。香港のルイと行った時。私なりの想いでの宝庫だ。益々の発展を楽しみにしています。あまり敷居を高くしないでください。
それからは、他のメンバーとも座敷も含めて寄せていただいた。新しい。リーズナブル。敷居が低い。しかし、中身は、すばらしい。きっともっと人気がでるだろうと、誰かにいい店和食で聞かれると、１番に紹介してきた。それだけに想いでも多い。特に京大卒業してフレンチのコックになり、「パピルス料理店」を開いた笹沼と行った時。オーストラリアから来たヤップと行った時。香港のルイと行った時。私なりの想いでの宝庫だ。益々の発展を楽しみにしています。あまり敷居を高くしないでください。
2007年01月13日
想いでの和食 ３「祇園丸山」
丸山のご主人は、和食の料理人として尊敬する一人である。自分のお店を持たれてからは、文字通り長年の想いを次々と店作りに生かしてこられた。幸い器作りに協力しておられる友人の一人、本庄先生に、私は子供の頃からかわいがっていただいた。無所属ながら無謀にも陶芸家として『日展』に４回挑戦したのも、周りにかわいがって下さった先生方がおられたからだ。陶芸の方は、落選・入選を２度繰り返した時。ようやく自分のやるべき道が明確になった。やはり私のテーマはシルクロードの食文化。陶芸作品もシルクロードがテーマになっている。自分自身、京都に生まれた日本人として、料理も陶芸も京都が原点と考えているが、子供の頃からシルクロードを旅する夢を追い求めている自分に正直に生きようと考えている。しかし１０代から特に１０年近く厨房で働いてきて、和食の修行の厳しさは、半端ではなかった。そのなかから自分の世界を見出し、店として完成していくのは、やはり料理に対する執念そのもののように思う。その意味で丸山のご主人は、半端な私がなり得なかった料理人として、常に自分を追及し続ける本物の料理人の匠に限りなく近づいては、自分で更なる高い目標を作り続ける人なのだろう。