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プロフィール
こやまあきゆき
こやまあきゆき
YUKI(ニックネーム)こやまあきゆきは、本名小山晶之 
京都東山の泉涌寺の登り窯のあった陶芸の家「黒門」で誕生。
世界の食文化の研究家。父はシルクロードの工芸研究家で陶芸家の小山喜平。「京都国際学生の家」の同期8人と「くいしんぼうの会」を結成。会員15カ国150名。京都の伝説の無国籍料理店カプリチョース初期の責任者 現在200店舗の外国料理店で、「京都国際レストランネットワーク」を作る。(会長イゴールライラ・スロベニアレストラン「ピカポロンツア」事務局ロシア料理「キエフ」「グリーン」「フィゲラス」「バリバリインドネシア」他11店舗。)代表世話人。「京都国際食文化研究所」代表 京都エスニック50年記念出版「定番にしたい異国料理店」(教材研究所)は、約400冊が、京都の図書館・医療機関・大学・国際交流機関に無償配布されている。京都府農業会議「ダーチャプロジェクト」立案・NPO「ふるさとテレビ」顧問・NPO「京都環境21」理事・「北野創生会議」・「京都プロデュース協会」会員・「民族芸術学会」会員・「ワールドミュージックネットワーク」世話人 幼小中の教育大附属桃山の同級生とのお誕生会以来、人生で出会った沢山の仲間達と、今も様々なご飯食べ会を楽しんでいる。

著者 「定番にしたい異国料理店」教材研究所 刊
共著 「はらはらと」円山公園東観荘で吉川女将を囲む100人畑岡先生編集
陶芸出品 「京展」「日展」他 約200回
個展   「アートスペース八源」「しまだい」他
特別制作 「京都市中央市場65周年市長賞場長賞副賞制作
     「大乗寺200天目茶碗」「円山公園東観荘織部の間&庭園」
     「京都大学医学部茶道部茶会の為の天の岩戸の水差し」
     「同じく 平安神宮茶会の為平安神宮白砂の水差し」
代表作  「母なる大地」(第3回チェラミスタ池坊と花器展 買上)
     「砂漠の蜃気楼 バーミヤン」(現代工芸展)「ペトラ砂漠の神殿」
     「心のブラックホール」(チェラミスタ 近鉄百貨店)「塔・ボロブドゥール」
     「回想」「宙」(日展)「勾玉伝説」(炎の陶芸展)
展覧会企画「アートスペース八源」(二年)「美食器展」(14回)
     「ホテルフジタ京都平安京ギャラリー」(1年)
     「京都市美術館チェラミスタ展」
     「京都国際ホテル35周年記念日本庭園舞台に浮遊群」
     「京都歴史都市博チェラミスタ展 七つの島企画担当」
     「京都府陶磁器組合連合会青年部六団体新世代 inしまだい」
陶芸指導 「京都市公立小学校」「京都市保健所リハビリ陶芸」
     「長尾谷高校」「つくば開成高校」と五つの陶芸倶楽部
      などでこれまでに約3千名に陶芸指導(円山陶芸協会)
出版物紹介「作務衣の手ざわり」あさかよしこ 京都の百人の職人の1人
     「日本の陶芸」共著陶芸実技小山喜平 実技写真モデル
現在   「京都国際食文化研究室」代表。
     「幸せの100円パン生地工房」にて、現役のパン生地職人。
オーナーへメッセージ

2013年05月01日

こやまあきゆきのまかない料理

私は、現在家族4人で左京区の詩仙堂の近くで暮らしている。
家内が料理が達者で、長女はスィーツを作るのが得意。自宅ではお弁当から夕食まですべて用意してくれるので、私が夜食を作る意外に自宅で料理をする機会が久しくなかった。

幸い両親共に80過ぎても元気でいてくれて、今だにこちらが世話をかけているのだが、たまたま父が検査入院したために、1人になる母と私が現在実家で2人暮らしになった。あくまでも父が戻ってくるまでの期間限定の話だが。

母は元々お節料理からパン屋ケーキも作る料理好き。息子3人皆大食いだから、我が家では何でも3兄弟は三等分の決まりがあった。

そんな実家ですっかり料理を作る楽しさを日々感じている。とはいえ作る料理はいたって簡単。しかも経済的。母は少ししか食べないので、なんでも柔らかめにするか、野菜でもなんでも小さく切って、あまり噛まないでも食べられるようにしている。

朝食はそばだったので、だしに炊いて置いてあったお揚げを切って、かにスティックを半分にしてネギとトッピング。あえてカニスティックを使うのも、更に半分に切って3つぐらいにほぐすのも、あまり噛まないでも食べられるように。この前の7夜食も牛ミンチを少し入れただけ。

朝食の間にメークイーンをゆでておいて、皮をむきまず半分にカット。それを三角に小さめに切り分ける。玉ねぎ1ケと豚肉100gを2cm幅に切って煮込む。味はお酒と濃口醤油と少し砂糖。これは夕食用なので置いておく。

毎日数種類の料理をつくるが、特に楽しんだのがすいとん。様々なものを練りこんでテスト。ついでにパスタにしたり。

全国のうどん料理を見てきたせいか、自宅でも出汁で野菜だけを煮込む料理が増えている。1食がこんなに簡単にできるなんて、改めて料理を作る楽しみを感じ始めた。

昨日、パフェに使っている抹茶せんべいがなくなりそうになった。この部分はおいしい大谷園茶舗さん自家製のものを使っている。さりとてせんべいが切れたのでできませんなってことになったら困ると思って、オリジナルで作り始めた。とはいて小麦粉と上新粉を混ぜ、抹茶と卵1個と上白で味見して、そのままクッキングシートにスプーンで落としていく。そのあと水の入ったボールに指先をつけて生地を丸くする。電子レンジで簡単に作れる。サクサク感を出す方法もいろいろあるが、まずは味が美味しくなければ。結果は「おいしい」ただし、結局使わなかった。あそらく一緒に並べてもわからないだろう。抹茶の味なども同じくらい。ただ製法が違うので大谷園さんのはサクサク。私のはクッキー風。に焼板までのことです。

母が高齢なので、パンなどには必ずスープがいります。そのままだと噛まないといけないので、スープにつけてだとそのままでもいい。また意外ととろけるような白菜でも切り目を入れないと食べにくいようですが、キャベツは食べやすいようで、うどんにでも何にでも入れたがります。結局野菜は繊維質なので、繊維質を切って料理すると食べてくれますが、たとえば焼売や寿司などのネタでも、両親にとってはタコイカと海老も食べにくい素材なのです。元気でしっかり噛める間は気にならない事が、改めて噛むのを減らしてでも食べてくれるものとなると、いろいろ考えます。

弟の差し入れの穴子も、小さく切って卵といっしょに丼にすると、綺麗に食べてくれました。どうしても野菜ジュースなど助けがひつようです。牛乳では1杯が限界のようですが、スープやコーヒーをミルクコーヒー・カフェオレにすると飲みます。グレープフルーツもジューサーにかけて、100%ぶどうジュースと割って出します。どうすれば塩・砂糖を使わず自然の味で食べるか。やはり味噌と醤油は少し使います。風味程度のほんの少しで十分ですから。その分「ダシ」が大事です。

結局、素材の味と出汁ですね。生ハムは味がない位少し入れて煮込みます。今までだったらそんなもったいないですが、その塩分と旨みもらった的な感じ。納豆でも豆類でも卵焼きに入れるときれいに食べます。お子様が好き嫌いがあっても、カレーや卵焼きに入ってたら食べてしまうのと同じで、青い野菜もなかなか食べてくれないのに、味噌汁やうどんの具に入っていると食べてしまいます。

取りより鳥レバーなどの鉄分の多いものも必要なのですが、意外と鳥より柔く出すと食べやすいようで、すぐ完食。意外と鳥ササミなら食べやすいかと思いきや、さいて短く切ったら食べるでしょうが、そのままだと無理。ならばさいて合えると食べます。
今までは、ただ美味しい料理をどう作るかだけを考えて料理をしていました。しかし今は同時に、あまり噛まなくても食べやすい料理。たくさんの栄養バランスの素材を、無意識に食べてしまったと思ってもらえる料理。できる限り砂糖塩を使わない素材の味の料理を楽しんでいます。ハンバーグやつみれでいいんだ、と思ったら、まったく食べてもらえないのに、ショートパスタと合えるとパスタと一緒に食べてしまったり。小さくしたブロッコリーや生ハム・白菜はクリームシチューにしたり。

クリームシチューは、野菜を食べる料理としてとてもいい料理法です。できるがけ野菜を小さくカットすること。丼も料理法としてとてもいいです。ご飯を食べるためには具も食べざるおえないからです。明日は何を作るか楽しみです。味噌と醤油のある日本ていいですよね。

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Posted by こやまあきゆき at 18:40 │食材・料理を作る