2011年07月16日
京都で、世界のナンを味わう
今日は、アゼルバイジャン出身の「レザ」さんから、世界の「ナン」について、いろいろ教えていただいた。
「ナン」といううのは、インド周辺からイスラム圏の国々まで、広く食べられているが、インド周辺と中近東で、1番違うのは、油を塗ったり加えるかどうか。
イスラム圏は、基本的に油を塗ったりしない。
ただ、レバノンから広がったキャバブサンドなどに使われているものは、屋台などの料理を挟むタイプで、中近東のナンは、ペルシャ・トルコ・アラブなどで、いろいろな種類があるが、イランなどでも、種類によって使う小麦の種類が違う。大麦・小麦というう種類と違って、パスタでどの麦を使っているかと同様に、目的でそれぞれが使い分け、ナン専門店では、基本的に1つの種類のナンだけを焼いている。
たとえば、朝食でよく食べるナンは、大きなお盆2枚位の大きさ。伸ばす最初に指筋を入れるので、伸ばすとはっきり指筋が入っていて、焼く前にゴマをかけて、ピザ窯と同じような窯で焼く。
アラブやパキスタンなどでは、タンドリーのようなまるで大きなラグビーボールの形の窯の中でインドのナンのように焼くが、パリパリ。
ラバシュは、カスピ会周辺で1日中食べる円形のナン。直火で焼く。少しオリーブオイルが含まれる。
中には、焼いた石の上や、ナンの上にも小さな石の中で焼かれるものもある。イメージとしては、石焼イモや天津甘栗。
私がカプリチョースの責任者だった頃、水牛の油「ギー」を使って「プーリー」を作っていた。
前回、京都の世界のパンを書いたので、今回は「ナン」の第1弾の報告をした。
ちなみに、アラブのキャバブサンドをイランで食べる場合は、フランスパンのバゲットをやわらかく焼いたものに挟んで食べる。
イスラム原理主義が強いイメージのイランは、元々イスラム圏で最も西洋化しすぎたために、革命が起こったが、今は、かなり昔に戻りつつある。
以前は、ペルシャ語以外に勉強するのがフランス語だったので、メルシーなどのフランス語は、ペルシャ語の中でも使われている、しかし今では、第1の外国語は英語。たくさんの言語を使い分ける彼らも、国際語としては、英語をまず勉強している。
今後更に詳しく調べていく。
「ナン」といううのは、インド周辺からイスラム圏の国々まで、広く食べられているが、インド周辺と中近東で、1番違うのは、油を塗ったり加えるかどうか。
イスラム圏は、基本的に油を塗ったりしない。
ただ、レバノンから広がったキャバブサンドなどに使われているものは、屋台などの料理を挟むタイプで、中近東のナンは、ペルシャ・トルコ・アラブなどで、いろいろな種類があるが、イランなどでも、種類によって使う小麦の種類が違う。大麦・小麦というう種類と違って、パスタでどの麦を使っているかと同様に、目的でそれぞれが使い分け、ナン専門店では、基本的に1つの種類のナンだけを焼いている。
たとえば、朝食でよく食べるナンは、大きなお盆2枚位の大きさ。伸ばす最初に指筋を入れるので、伸ばすとはっきり指筋が入っていて、焼く前にゴマをかけて、ピザ窯と同じような窯で焼く。
アラブやパキスタンなどでは、タンドリーのようなまるで大きなラグビーボールの形の窯の中でインドのナンのように焼くが、パリパリ。
ラバシュは、カスピ会周辺で1日中食べる円形のナン。直火で焼く。少しオリーブオイルが含まれる。
中には、焼いた石の上や、ナンの上にも小さな石の中で焼かれるものもある。イメージとしては、石焼イモや天津甘栗。
私がカプリチョースの責任者だった頃、水牛の油「ギー」を使って「プーリー」を作っていた。
前回、京都の世界のパンを書いたので、今回は「ナン」の第1弾の報告をした。
ちなみに、アラブのキャバブサンドをイランで食べる場合は、フランスパンのバゲットをやわらかく焼いたものに挟んで食べる。
イスラム原理主義が強いイメージのイランは、元々イスラム圏で最も西洋化しすぎたために、革命が起こったが、今は、かなり昔に戻りつつある。
以前は、ペルシャ語以外に勉強するのがフランス語だったので、メルシーなどのフランス語は、ペルシャ語の中でも使われている、しかし今では、第1の外国語は英語。たくさんの言語を使い分ける彼らも、国際語としては、英語をまず勉強している。
今後更に詳しく調べていく。
Posted by こやまあきゆき at
22:56
│ベジタリアン・健康食
2011年07月16日
ペルシャ料理の作り方
今日は、「シャンディズ」の1筋南の三条通にある「明治屋」さんに、お買い物に行った。
外国料理の香辛料などが揃っている。
昨日は、フレスコへ、野菜は高島屋地下でレタス安売りで少し買いました。
店には、家内の両親が作っているすももがいっぱい冷蔵庫にあるので、休憩時間に皆で食べています。
今日のまかないは、「ジュージェキャバブ」ヨーグルトにたっぷりのライム汁と少しの塩味で漬け込んだチキンを、キャバブの串焼きにしたもの。夏には最高のさっぱりチキン。もちろん脂はありません。
イランでは、レモンがなく、一般的にレモンと彼らが呼んでいるのはライムの事です。レモンを使ってもさっぱりでいいでしょう。
昨日は、牛肉・茄子・ジャガイモの煮込み。豆も入っています。
仕込みは、2日かかります。
たっぷりの玉ネギと牛肉を大きな寸胴で強火で煮込みます。
丁寧にあくとりしていくと、寸胴からあふれる位あった牛肉の切り身が、煮込まれて見えなかった水面が見えてきたら、トパトピューレに塩コショウを加えて、中火で煮込んだ後火を止めて1日寝かします。
翌日、茄子は縦半分・ジャガイモも肉と同じくらいに切って、順に油で揚げて、上記を再び煮込んだもに加えて完成。香辛料は、イランから持ってきていますが、それほどスパイシーではなく、自然の野菜とお肉とトマトの味です。
1人前、茄子1個半、ジャガイモ3切れ、肉の塊3切れが、トマトペーストで味付けされたさっぱり味。
パキスタンから来たお米のポロと召し上がれ。
1番基本のキャバブは、羊と玉ネギを合わせて何度もミンチにしたもの、塩コショウベースです。
外国料理の香辛料などが揃っている。
昨日は、フレスコへ、野菜は高島屋地下でレタス安売りで少し買いました。
店には、家内の両親が作っているすももがいっぱい冷蔵庫にあるので、休憩時間に皆で食べています。
今日のまかないは、「ジュージェキャバブ」ヨーグルトにたっぷりのライム汁と少しの塩味で漬け込んだチキンを、キャバブの串焼きにしたもの。夏には最高のさっぱりチキン。もちろん脂はありません。
イランでは、レモンがなく、一般的にレモンと彼らが呼んでいるのはライムの事です。レモンを使ってもさっぱりでいいでしょう。
昨日は、牛肉・茄子・ジャガイモの煮込み。豆も入っています。
仕込みは、2日かかります。
たっぷりの玉ネギと牛肉を大きな寸胴で強火で煮込みます。
丁寧にあくとりしていくと、寸胴からあふれる位あった牛肉の切り身が、煮込まれて見えなかった水面が見えてきたら、トパトピューレに塩コショウを加えて、中火で煮込んだ後火を止めて1日寝かします。
翌日、茄子は縦半分・ジャガイモも肉と同じくらいに切って、順に油で揚げて、上記を再び煮込んだもに加えて完成。香辛料は、イランから持ってきていますが、それほどスパイシーではなく、自然の野菜とお肉とトマトの味です。
1人前、茄子1個半、ジャガイモ3切れ、肉の塊3切れが、トマトペーストで味付けされたさっぱり味。
パキスタンから来たお米のポロと召し上がれ。
1番基本のキャバブは、羊と玉ネギを合わせて何度もミンチにしたもの、塩コショウベースです。
2011年07月16日
「祇園祭り」は、エスニック料理がチャンス
今年、土日になった開催日。
私のいるペルシャ料理「シャンディーズ」裏のトルコ料理「イスタンブールサライ」NZカフェ「グリーン」ほか、土日しかランチがないお店が利用していただける。
2000円以下でかなりの料理が涼しい店内で。
私のいるペルシャ料理「シャンディーズ」裏のトルコ料理「イスタンブールサライ」NZカフェ「グリーン」ほか、土日しかランチがないお店が利用していただける。
2000円以下でかなりの料理が涼しい店内で。
Posted by こやまあきゆき at
10:59
│京都国際レストランネットワーク
2011年07月16日
15周年「サーガル」のラーマさんとコックさん
創業15周年になる北インド料理「サーガル」は、ムガール帝国の宮廷料理を京都で提供する北インド料理店として、絶大な人気がある。
西大路五常下がるのお店は、火曜日定休日以外は昼夜ともに多くの方が来店する。
ガラスの向こうで調理している姿が全部見えている。
そこには、オーナーラーマさんを慕う3人のインドから来たコックさんが。
http://www.sagar.co.jp/cook.html
フェイスブックを始めると、インドからの書き込みが多くなったそうで、地球は狭くなった。
昨日、2人で最新情報を交換しあった。
京都の右京や西山周辺は、最近とにかく熱い。
ベルギー料理「モニュマンブルー」が中心になる「西院ライブ」エリア・
スロベニア料理「ピカァポロンツア」や「カリブサンドクレオール」がお話をする民族音楽の右京ライブ
「いちなん」「ぐるぐるカフェ」が参加する「北野物産展」も「NZカフェグリーン」企画ライブが。
左京・伏見やりましょうよもっと
西大路五常下がるのお店は、火曜日定休日以外は昼夜ともに多くの方が来店する。
ガラスの向こうで調理している姿が全部見えている。
そこには、オーナーラーマさんを慕う3人のインドから来たコックさんが。
http://www.sagar.co.jp/cook.html
フェイスブックを始めると、インドからの書き込みが多くなったそうで、地球は狭くなった。
昨日、2人で最新情報を交換しあった。
京都の右京や西山周辺は、最近とにかく熱い。
ベルギー料理「モニュマンブルー」が中心になる「西院ライブ」エリア・
スロベニア料理「ピカァポロンツア」や「カリブサンドクレオール」がお話をする民族音楽の右京ライブ
「いちなん」「ぐるぐるカフェ」が参加する「北野物産展」も「NZカフェグリーン」企画ライブが。
左京・伏見やりましょうよもっと
Posted by こやまあきゆき at
10:55
│アジア・アフリカ料理