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プロフィール
こやまあきゆき
こやまあきゆき
YUKI(ニックネーム)こやまあきゆきは、本名小山晶之 
京都東山の泉涌寺の登り窯のあった陶芸の家「黒門」で誕生。
世界の食文化の研究家。父はシルクロードの工芸研究家で陶芸家の小山喜平。「京都国際学生の家」の同期8人と「くいしんぼうの会」を結成。会員15カ国150名。京都の伝説の無国籍料理店カプリチョース初期の責任者 現在200店舗の外国料理店で、「京都国際レストランネットワーク」を作る。(会長イゴールライラ・スロベニアレストラン「ピカポロンツア」事務局ロシア料理「キエフ」「グリーン」「フィゲラス」「バリバリインドネシア」他11店舗。)代表世話人。「京都国際食文化研究所」代表 京都エスニック50年記念出版「定番にしたい異国料理店」(教材研究所)は、約400冊が、京都の図書館・医療機関・大学・国際交流機関に無償配布されている。京都府農業会議「ダーチャプロジェクト」立案・NPO「ふるさとテレビ」顧問・NPO「京都環境21」理事・「北野創生会議」・「京都プロデュース協会」会員・「民族芸術学会」会員・「ワールドミュージックネットワーク」世話人 幼小中の教育大附属桃山の同級生とのお誕生会以来、人生で出会った沢山の仲間達と、今も様々なご飯食べ会を楽しんでいる。

著者 「定番にしたい異国料理店」教材研究所 刊
共著 「はらはらと」円山公園東観荘で吉川女将を囲む100人畑岡先生編集
陶芸出品 「京展」「日展」他 約200回
個展   「アートスペース八源」「しまだい」他
特別制作 「京都市中央市場65周年市長賞場長賞副賞制作
     「大乗寺200天目茶碗」「円山公園東観荘織部の間&庭園」
     「京都大学医学部茶道部茶会の為の天の岩戸の水差し」
     「同じく 平安神宮茶会の為平安神宮白砂の水差し」
代表作  「母なる大地」(第3回チェラミスタ池坊と花器展 買上)
     「砂漠の蜃気楼 バーミヤン」(現代工芸展)「ペトラ砂漠の神殿」
     「心のブラックホール」(チェラミスタ 近鉄百貨店)「塔・ボロブドゥール」
     「回想」「宙」(日展)「勾玉伝説」(炎の陶芸展)
展覧会企画「アートスペース八源」(二年)「美食器展」(14回)
     「ホテルフジタ京都平安京ギャラリー」(1年)
     「京都市美術館チェラミスタ展」
     「京都国際ホテル35周年記念日本庭園舞台に浮遊群」
     「京都歴史都市博チェラミスタ展 七つの島企画担当」
     「京都府陶磁器組合連合会青年部六団体新世代 inしまだい」
陶芸指導 「京都市公立小学校」「京都市保健所リハビリ陶芸」
     「長尾谷高校」「つくば開成高校」と五つの陶芸倶楽部
      などでこれまでに約3千名に陶芸指導(円山陶芸協会)
出版物紹介「作務衣の手ざわり」あさかよしこ 京都の百人の職人の1人
     「日本の陶芸」共著陶芸実技小山喜平 実技写真モデル
現在   「京都国際食文化研究室」代表。
     「幸せの100円パン生地工房」にて、現役のパン生地職人。
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Posted by 京つう運営事務局 at

2011年07月16日

京都で、世界のナンを味わう

今日は、アゼルバイジャン出身の「レザ」さんから、世界の「ナン」について、いろいろ教えていただいた。

「ナン」といううのは、インド周辺からイスラム圏の国々まで、広く食べられているが、インド周辺と中近東で、1番違うのは、油を塗ったり加えるかどうか。

イスラム圏は、基本的に油を塗ったりしない。

ただ、レバノンから広がったキャバブサンドなどに使われているものは、屋台などの料理を挟むタイプで、中近東のナンは、ペルシャ・トルコ・アラブなどで、いろいろな種類があるが、イランなどでも、種類によって使う小麦の種類が違う。大麦・小麦というう種類と違って、パスタでどの麦を使っているかと同様に、目的でそれぞれが使い分け、ナン専門店では、基本的に1つの種類のナンだけを焼いている。

たとえば、朝食でよく食べるナンは、大きなお盆2枚位の大きさ。伸ばす最初に指筋を入れるので、伸ばすとはっきり指筋が入っていて、焼く前にゴマをかけて、ピザ窯と同じような窯で焼く。

アラブやパキスタンなどでは、タンドリーのようなまるで大きなラグビーボールの形の窯の中でインドのナンのように焼くが、パリパリ。

ラバシュは、カスピ会周辺で1日中食べる円形のナン。直火で焼く。少しオリーブオイルが含まれる。

中には、焼いた石の上や、ナンの上にも小さな石の中で焼かれるものもある。イメージとしては、石焼イモや天津甘栗。

私がカプリチョースの責任者だった頃、水牛の油「ギー」を使って「プーリー」を作っていた。

前回、京都の世界のパンを書いたので、今回は「ナン」の第1弾の報告をした。

ちなみに、アラブのキャバブサンドをイランで食べる場合は、フランスパンのバゲットをやわらかく焼いたものに挟んで食べる。

イスラム原理主義が強いイメージのイランは、元々イスラム圏で最も西洋化しすぎたために、革命が起こったが、今は、かなり昔に戻りつつある。

以前は、ペルシャ語以外に勉強するのがフランス語だったので、メルシーなどのフランス語は、ペルシャ語の中でも使われている、しかし今では、第1の外国語は英語。たくさんの言語を使い分ける彼らも、国際語としては、英語をまず勉強している。

今後更に詳しく調べていく。  


Posted by こやまあきゆき at 22:56ベジタリアン・健康食

2011年07月16日

ペルシャ料理の作り方

今日は、「シャンディズ」の1筋南の三条通にある「明治屋」さんに、お買い物に行った。
外国料理の香辛料などが揃っている。

昨日は、フレスコへ、野菜は高島屋地下でレタス安売りで少し買いました。

店には、家内の両親が作っているすももがいっぱい冷蔵庫にあるので、休憩時間に皆で食べています。

今日のまかないは、「ジュージェキャバブ」ヨーグルトにたっぷりのライム汁と少しの塩味で漬け込んだチキンを、キャバブの串焼きにしたもの。夏には最高のさっぱりチキン。もちろん脂はありません。
イランでは、レモンがなく、一般的にレモンと彼らが呼んでいるのはライムの事です。レモンを使ってもさっぱりでいいでしょう。

昨日は、牛肉・茄子・ジャガイモの煮込み。豆も入っています。

仕込みは、2日かかります。

たっぷりの玉ネギと牛肉を大きな寸胴で強火で煮込みます。

丁寧にあくとりしていくと、寸胴からあふれる位あった牛肉の切り身が、煮込まれて見えなかった水面が見えてきたら、トパトピューレに塩コショウを加えて、中火で煮込んだ後火を止めて1日寝かします。

翌日、茄子は縦半分・ジャガイモも肉と同じくらいに切って、順に油で揚げて、上記を再び煮込んだもに加えて完成。香辛料は、イランから持ってきていますが、それほどスパイシーではなく、自然の野菜とお肉とトマトの味です。

1人前、茄子1個半、ジャガイモ3切れ、肉の塊3切れが、トマトペーストで味付けされたさっぱり味。
パキスタンから来たお米のポロと召し上がれ。

1番基本のキャバブは、羊と玉ネギを合わせて何度もミンチにしたもの、塩コショウベースです。

  


Posted by こやまあきゆき at 16:31食材・料理を作る

2011年07月16日

「祇園祭り」は、エスニック料理がチャンス

今年、土日になった開催日。

私のいるペルシャ料理「シャンディーズ」裏のトルコ料理「イスタンブールサライ」NZカフェ「グリーン」ほか、土日しかランチがないお店が利用していただける。

2000円以下でかなりの料理が涼しい店内で。

  


Posted by こやまあきゆき at 10:59京都国際レストランネットワーク

2011年07月16日

15周年「サーガル」のラーマさんとコックさん

創業15周年になる北インド料理「サーガル」は、ムガール帝国の宮廷料理を京都で提供する北インド料理店として、絶大な人気がある。

西大路五常下がるのお店は、火曜日定休日以外は昼夜ともに多くの方が来店する。

ガラスの向こうで調理している姿が全部見えている。

そこには、オーナーラーマさんを慕う3人のインドから来たコックさんが。

http://www.sagar.co.jp/cook.html

フェイスブックを始めると、インドからの書き込みが多くなったそうで、地球は狭くなった。

昨日、2人で最新情報を交換しあった。

京都の右京や西山周辺は、最近とにかく熱い。

ベルギー料理「モニュマンブルー」が中心になる「西院ライブ」エリア・
スロベニア料理「ピカァポロンツア」や「カリブサンドクレオール」がお話をする民族音楽の右京ライブ
「いちなん」「ぐるぐるカフェ」が参加する「北野物産展」も「NZカフェグリーン」企画ライブが。

左京・伏見やりましょうよもっと  


Posted by こやまあきゆき at 10:55アジア・アフリカ料理