2007年11月11日
「吉兆」にエール
船場の「吉兆」。許せません！
社長らの退任当然。
しかし、私も過去30年の料理人生の中で、しばしば京料理や和食の料理人たちといっしょに仕事をしてきた。
はっきりいって、いまどきの現代っ子のはずなのに、和食の人間は、すごい！
私も18歳で、最初の調理補助の仕事が、和食。
更に、20歳目前の頃、学生を口実に夏休みに住み込みで働かしていただいたのが、貴船の「ふじや」
和食の若手と同じ寮だったので、早朝から夜中まで働いている彼らの料理に対する真摯な姿勢は、驚きの連続。
結局、京都の有名店で働いている若手は、地方の料亭や料理店の跡継ぎ。
京都でしっかり修行して来いと言われてがんばってる連中。意気込みが違う。
だから、「京都吉兆」の徳岡さんも、若いときずいぶん悩んだようだ。
他との比較より、ただひたすらにいいものを求める和食の世界の厳しさ。
そのシンボルの一つの『吉兆』に泥を塗った人間は許せん！
同時に、せっかく厳しい修行を乗り越え、「吉兆」で学んだ多くの料理人たちの顔に泥を塗った罪は重い。
しかし、和食は実力の世界。
厳しい修行を耐えた人間には、必ず道は開ける。
出来れば、船場吉兆関係の店も、このままだと倒産しても不思議ではない。
関連会社に身売りされて、もう一度和食の本質をかんだえてほしい。
その意味で、必死でがんばっている他の『吉兆』にがんばれコールを、送りたい。
社長らの退任当然。
しかし、私も過去30年の料理人生の中で、しばしば京料理や和食の料理人たちといっしょに仕事をしてきた。
はっきりいって、いまどきの現代っ子のはずなのに、和食の人間は、すごい！
私も18歳で、最初の調理補助の仕事が、和食。
更に、20歳目前の頃、学生を口実に夏休みに住み込みで働かしていただいたのが、貴船の「ふじや」
和食の若手と同じ寮だったので、早朝から夜中まで働いている彼らの料理に対する真摯な姿勢は、驚きの連続。
結局、京都の有名店で働いている若手は、地方の料亭や料理店の跡継ぎ。
京都でしっかり修行して来いと言われてがんばってる連中。意気込みが違う。
だから、「京都吉兆」の徳岡さんも、若いときずいぶん悩んだようだ。
他との比較より、ただひたすらにいいものを求める和食の世界の厳しさ。
そのシンボルの一つの『吉兆』に泥を塗った人間は許せん！
同時に、せっかく厳しい修行を乗り越え、「吉兆」で学んだ多くの料理人たちの顔に泥を塗った罪は重い。
しかし、和食は実力の世界。
厳しい修行を耐えた人間には、必ず道は開ける。
出来れば、船場吉兆関係の店も、このままだと倒産しても不思議ではない。
関連会社に身売りされて、もう一度和食の本質をかんだえてほしい。
その意味で、必死でがんばっている他の『吉兆』にがんばれコールを、送りたい。
2007年11月11日
京都のスイス料理「リンデンバウム」再開
吉田シェフが、交通事故による鎖骨骨折でしばらく休業していた欧州料理「リンデンバウム」
私が、京都で尊敬するフレンチの料理人が2人いる。一人が、「ベルクール」の松井さん。私が20代、松井さんが銀閣寺で小さな店を、最初に開かれた時から「苦胃辛抱の会」のメンバーの現在スロベニアレストランオーナーシェフのイゴールライラや、横浜中華街近くの出身で、京大を卒業してフレンチのコックの修行をして、フレンチの「プチフランセ」の支配人や無国籍料理「カプリチョース」北白川店の責任者を務め、北白川別当町に世界の民族料理「パピルス料理店」を開き、現在ニュージーランドで暮らしている笹沼英司らと通いつめた。
もう一人が、「リンデンバウム」の吉田シェフ。
ホテル「フジタ」で修行の後、フランス・ドイツ・スイス・フランスと渡り歩き、帰国後京都ブランドの様々な指導を担当。
京都御所の東の寺町通りの今出川下がるに「リンデンバウム」を、オープン。
実は、自分のお店を、オープンされる前の京都ブランドの指導されていた頃、様々なハムやソーセージの試作品を、私のアトリエに持ってきてくださったので、様々な市販されていない見たことも、聞いた事もないハム・ソーセージを試食させていただいた。
彼のお店の料理を、スイス大使館は、公式に日本で唯一品格的スイス料理が食べられるお店として商会している。
他にも、フレンチ・イタリアンのみならず、ドイツ・ハンガリー・オーストリア料理も日常的にメニューにのっている。牛肉料理のレシピーを書いて。ともし彼に頼んだら、100種類くらい簡単に書いてしまう。それが、リンデンの吉田シェフ。
私が尊敬する料理人で友人の一人。
ランチ主体に、11月からオープンしています。
がんばれ吉田！
私が、京都で尊敬するフレンチの料理人が2人いる。一人が、「ベルクール」の松井さん。私が20代、松井さんが銀閣寺で小さな店を、最初に開かれた時から「苦胃辛抱の会」のメンバーの現在スロベニアレストランオーナーシェフのイゴールライラや、横浜中華街近くの出身で、京大を卒業してフレンチのコックの修行をして、フレンチの「プチフランセ」の支配人や無国籍料理「カプリチョース」北白川店の責任者を務め、北白川別当町に世界の民族料理「パピルス料理店」を開き、現在ニュージーランドで暮らしている笹沼英司らと通いつめた。
もう一人が、「リンデンバウム」の吉田シェフ。
ホテル「フジタ」で修行の後、フランス・ドイツ・スイス・フランスと渡り歩き、帰国後京都ブランドの様々な指導を担当。
京都御所の東の寺町通りの今出川下がるに「リンデンバウム」を、オープン。
実は、自分のお店を、オープンされる前の京都ブランドの指導されていた頃、様々なハムやソーセージの試作品を、私のアトリエに持ってきてくださったので、様々な市販されていない見たことも、聞いた事もないハム・ソーセージを試食させていただいた。
彼のお店の料理を、スイス大使館は、公式に日本で唯一品格的スイス料理が食べられるお店として商会している。
他にも、フレンチ・イタリアンのみならず、ドイツ・ハンガリー・オーストリア料理も日常的にメニューにのっている。牛肉料理のレシピーを書いて。ともし彼に頼んだら、100種類くらい簡単に書いてしまう。それが、リンデンの吉田シェフ。
私が尊敬する料理人で友人の一人。
ランチ主体に、11月からオープンしています。
がんばれ吉田！
2007年11月11日
京都紅葉「赤山禅院」近くで食べる
京都の「修学院離宮」。残念ながら一般には、事前に申し込まないとは入れない。
私は、この離宮の前つまり「修学院室町」に約１0年間住んでいた。
家主さんは、離宮の敷地になっている一角で、昔の原風景を守る為に畑を耕していた。
この時の家の向かいの、修学院貝原町１－１が、当時のアトリエの住所。
ここで、元アルマーニに務めていた美人の家主さんのお嬢さんが、「修学院陶芸倶楽部」の会員第1号になった。
今でも、畑仕事を手伝いながら、陶芸に励んでいる。
さて、本題だが、離宮の北側に「赤山禅院」がある。
紅葉の季節には、文字通り赤い山になる。
当然、紅葉の季節には、多くの人が訪れる。
私が、ここに住んだのは、大好きだった「圓光寺」「詩仙堂」「曼殊院」「狸谷不動山」「修学院離宮」「赤山禅院」などの、北白川と東山の裾野に広がる地域。ここを、日々の散歩道にしたくて引っ越した。
カエデ。の仲間が真っ赤に染まる。
女の子がほしかった私たちは、源氏物語を書いた「紫式部」にちなんで、「紫祈願」をしていた。そしたら女の子が誕生したので、「紫」と名づけた。そしたら年子でまた女の子。そこで「楓」と名付けた。パープル＆メープルは、今中学生。身長１６０ｃｍを超えた。よく成長した。
ところで、この近くのおすすめスポット。
「曼殊院」の池の中で食べる蕎麦。
修学院道を上がった和食の「こすもす」
修学院道を西に行くとアメリカンな「スピークイージー」「是酔庵」は魚を食べる店。
北白川には、「ヴェリー・ベリー」
買い物に「フレスコ」も出来たが、イカリスーパーグループの「ライクス」もある。
叡電の修学院駅の西で「丁稚羊羹」買うもよし。
ブルックの「パンとパスタ」他にも不思議な隠れ家的お店もありますが、それは、又の機会に。
私は、この離宮の前つまり「修学院室町」に約１0年間住んでいた。
家主さんは、離宮の敷地になっている一角で、昔の原風景を守る為に畑を耕していた。
この時の家の向かいの、修学院貝原町１－１が、当時のアトリエの住所。
ここで、元アルマーニに務めていた美人の家主さんのお嬢さんが、「修学院陶芸倶楽部」の会員第1号になった。
今でも、畑仕事を手伝いながら、陶芸に励んでいる。
さて、本題だが、離宮の北側に「赤山禅院」がある。
紅葉の季節には、文字通り赤い山になる。
当然、紅葉の季節には、多くの人が訪れる。
私が、ここに住んだのは、大好きだった「圓光寺」「詩仙堂」「曼殊院」「狸谷不動山」「修学院離宮」「赤山禅院」などの、北白川と東山の裾野に広がる地域。ここを、日々の散歩道にしたくて引っ越した。
カエデ。の仲間が真っ赤に染まる。
女の子がほしかった私たちは、源氏物語を書いた「紫式部」にちなんで、「紫祈願」をしていた。そしたら女の子が誕生したので、「紫」と名づけた。そしたら年子でまた女の子。そこで「楓」と名付けた。パープル＆メープルは、今中学生。身長１６０ｃｍを超えた。よく成長した。
ところで、この近くのおすすめスポット。
「曼殊院」の池の中で食べる蕎麦。
修学院道を上がった和食の「こすもす」
修学院道を西に行くとアメリカンな「スピークイージー」「是酔庵」は魚を食べる店。
北白川には、「ヴェリー・ベリー」
買い物に「フレスコ」も出来たが、イカリスーパーグループの「ライクス」もある。
叡電の修学院駅の西で「丁稚羊羹」買うもよし。
ブルックの「パンとパスタ」他にも不思議な隠れ家的お店もありますが、それは、又の機会に。