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プロフィール
こやまあきゆき
こやまあきゆき
YUKI(ニックネーム)こやまあきゆきは、本名小山晶之 
京都東山の泉涌寺の登り窯のあった陶芸の家「黒門」で誕生。
世界の食文化の研究家。父はシルクロードの工芸研究家で陶芸家の小山喜平。「京都国際学生の家」の同期8人と「くいしんぼうの会」を結成。会員15カ国150名。京都の伝説の無国籍料理店カプリチョース初期の責任者 現在200店舗の外国料理店で、「京都国際レストランネットワーク」を作る。(会長イゴールライラ・スロベニアレストラン「ピカポロンツア」事務局ロシア料理「キエフ」「グリーン」「フィゲラス」「バリバリインドネシア」他11店舗。)代表世話人。「京都国際食文化研究所」代表 京都エスニック50年記念出版「定番にしたい異国料理店」(教材研究所)は、約400冊が、京都の図書館・医療機関・大学・国際交流機関に無償配布されている。京都府農業会議「ダーチャプロジェクト」立案・NPO「ふるさとテレビ」顧問・NPO「京都環境21」理事・「北野創生会議」・「京都プロデュース協会」会員・「民族芸術学会」会員・「ワールドミュージックネットワーク」世話人 幼小中の教育大附属桃山の同級生とのお誕生会以来、人生で出会った沢山の仲間達と、今も様々なご飯食べ会を楽しんでいる。

著者 「定番にしたい異国料理店」教材研究所 刊
共著 「はらはらと」円山公園東観荘で吉川女将を囲む100人畑岡先生編集
陶芸出品 「京展」「日展」他 約200回
個展   「アートスペース八源」「しまだい」他
特別制作 「京都市中央市場65周年市長賞場長賞副賞制作
     「大乗寺200天目茶碗」「円山公園東観荘織部の間&庭園」
     「京都大学医学部茶道部茶会の為の天の岩戸の水差し」
     「同じく 平安神宮茶会の為平安神宮白砂の水差し」
代表作  「母なる大地」(第3回チェラミスタ池坊と花器展 買上)
     「砂漠の蜃気楼 バーミヤン」(現代工芸展)「ペトラ砂漠の神殿」
     「心のブラックホール」(チェラミスタ 近鉄百貨店)「塔・ボロブドゥール」
     「回想」「宙」(日展)「勾玉伝説」(炎の陶芸展)
展覧会企画「アートスペース八源」(二年)「美食器展」(14回)
     「ホテルフジタ京都平安京ギャラリー」(1年)
     「京都市美術館チェラミスタ展」
     「京都国際ホテル35周年記念日本庭園舞台に浮遊群」
     「京都歴史都市博チェラミスタ展 七つの島企画担当」
     「京都府陶磁器組合連合会青年部六団体新世代 inしまだい」
陶芸指導 「京都市公立小学校」「京都市保健所リハビリ陶芸」
     「長尾谷高校」「つくば開成高校」と五つの陶芸倶楽部
      などでこれまでに約3千名に陶芸指導(円山陶芸協会)
出版物紹介「作務衣の手ざわり」あさかよしこ 京都の百人の職人の1人
     「日本の陶芸」共著陶芸実技小山喜平 実技写真モデル
現在   「京都国際食文化研究室」代表。
     「幸せの100円パン生地工房」にて、現役のパン生地職人。
オーナーへメッセージ

2006年12月27日

北白川のやまぐちの中華

苦胃辛抱の会を結成して10年間、メンバーは当時会長のイゴールライラ〈現ピカポロンツァのオーナー)の自宅に毎月集まり、瓜生山の中腹から、北白川を見晴らしながら、いつかこの当たりに世界の料理が食べられる国際都市京都の中核になる事を夢みて、皆で各国料理を研究して楽しんだ。
新年は、1年間皆で積み立てたお金でやまぐちのご主人に特別の新年料理を頼んで新年会を開いた。普段のメニューにない北京ダックなども。山口さんとの想い出はいっぱいある。バンバンジイはカプリ時代に出していたが、山口さんに指導していただいた。山口24がオ-プンするとき、偶然大丸の「わん展」に出品していてビラマキしている山口さんに出会ったので、しばらくいっしょにビラマキ手伝って、展覧会場に来る知り合いにも宣伝していた。娘達と家族4人で初めて娘連れで食事に行ったら、点心のモモマンを、わざわざ超満席で忙しいのに、席まで持ってきてくださった。また行きます。  


Posted by こやまあきゆき at 00:50Comments(0)中華料理

2006年12月26日

岡崎のおはぎのお店どこ行った?

この前、おはぎを買いに岡崎の郵便局から平安神社の抜けるあたりを探したがなくなっていた。
結局、桂の中村軒まで行くのも遠いし、その日は、河原町松原西の幸福堂の和菓子を3種類買った。この店もちょっと家で食べるのに買いたくなる和菓子がいっぱいある。京都には、お茶菓子中心の和菓子屋さんと、普段使いが中心の和菓子屋さんがあるが、泉涌寺で育った私は、お茶菓子は本町の鶴屋さんとか京信の南隣のお店が定番。普段使いは、奥田さんや音羽屋さん。蕎麦菓子は澤正さん。と5軒使い分けていた。他に近所にういろう屋さんや八橋屋さんもあった。京都の楽しみは近所でも選択肢がたくさんあること。あなたのご近所は?  


Posted by こやまあきゆき at 00:52Comments(0)和菓子

2006年12月24日

豆屋源蔵の豆腐料理

二条木屋町下がったところに豆腐料理の豆屋源蔵がある。料理長は私も尊敬する研究熱心な、金子さん。「プエルタ」「カプリチョース麺粥」「鹿ケ谷山荘」などの顔として、人気のあった料理人。その研究熱心な姿勢が買われてスカウトされたと関係者に教えてもらった。
このお店、お店も素敵なら、店頭でお豆腐や自慢のひろうすや使っておられる紅麹醤油なども買う事が出来る。玄関の格子を開けると、店頭販売のショーケースがあるので、お豆腐1丁だけでも買いに入ってはどうか。ちなみにお醤油は、室町一条の本田醤油のもの。京都で知られた名店。
豆乳などもある。お昼は¥3000ぐらいから。夜は、¥5000~¥10000位。まずお昼。予約なしでもOK!  


Posted by こやまあきゆき at 01:45Comments(1)和食

2006年12月22日

気が付けば2万2千アクセス

あまりの多忙と3つのブログを書いている為、最近すこし間隔があいていました。
気が付けばこのブログ単独で2万2千を超えるアクセスが、約7ケ月の間に来ていました。半年で3つの合計は、5万アクセスを超えそうです。京都の料理店情報・世界の食文化・書きます。食べます。こやまあきゆきワールド作ります。京都で料理と食材に携わるすべての仲間達と、「国際食の都京都」目指して。・・・がんばるぜ。Oh!  


Posted by こやまあきゆき at 05:39Comments(0)京都グルメ情報資料

2006年12月22日

フレスコの魅力

商店街大好き人間の私も、コンビニやスーパー。大型店も利用する。そんな中で、食品スーパーは「生鮮館なかむら」がホームグランドだった。というのも、10年位前の話だが、1年間京都人が食べる野菜果物魚などを調べたくなって、当時も京都市内北部に10店舗展開していた「なかむら」の本部で野菜や果物の袋詰めのバイトを早朝やらせてもらった。すぐに10店舗の早朝の荷物を仕分けしたりする陣頭指揮をすることになり、「生鮮館1号店」のオープニングも手伝い、他のお店の調査にも派遣された。そこで学んだ事は、なかむらのみが持つ多彩な仕入ルート。しかしそれ以上に安く新鮮に売れるのは、仕入れた材料をすべて売り切り、残ってもすぐに加工して、常に新しいものを売る無駄のなさ。またそれを売り切る現場の人間の判断力。キャベツ1個で売りにくければ、半分にして更に安く無駄なく売り買いできる商いの本質。さすが生鮮館。と思っていたが、そのまま実行して、更にコンビニに負けないドリンク105円とか、おにぎり¥100円とか、99エンショップもびっくりなのが、「フレスコ」実際買出しいくと、間違いなく安く買え、加工食品も多彩。やはり京都で急速に発展しているだけの事をやっている。商店街でも出町とかがんばってるところはそれだけの事をやっている。常に勉強・研究そして、グローバルな視野と、柔軟に時代の変化に対応できる機動性と自分にしかない独自性のバランスが肝要と感じた。  続きを読む


Posted by こやまあきゆき at 03:11Comments(1)食品

2006年12月22日

わたつねのお蕎麦

柳馬場三条上ったところにあるお蕎麦の「わたつね」のご主人中塚さん。
お蕎麦やさんが、蕎麦の原料や打ち方などを研究しこだわるのは常だが、中塚さんの一味違うところは、蕎麦そのものを専門に研究している専門家と研究交流しておられるところ。
蕎麦そのものの様々な側面を知り尽くした人物の営む蕎麦屋は、蕎麦関係者のなかでも高く評価されている。幸い私は個人的にいろいろお話をお伺いする機会を持っているが、普段たとえばお昼でも夜でも食事時にこの店のご主人の顔を見ることは不可能に近い。ご兄弟とも厨房で超多忙。とにかく来客が止まらない。表の奥様方もゆっくり話しが聞ける余裕はない。たまのお休みにゆっくりお話しが聞ける機会が持てる私は、幸せものだと思う。  


Posted by こやまあきゆき at 02:11Comments(0)京都ふるさと食の再発見

2006年12月22日

チョコレートギョウザ?ワレーニキ

ロシアのデザートというと、チョコレート・ロシアケーキ・アイスクリーム・ブリヌイ・そしてワレーニキ
チョコレートは日本で有名な草分け的お店たとえば「モロゾフ」や「ゴンチャロフ」など昔は皆ロシア系のお店だった。ケーキも御所の料理人として西洋料理を伝えたヨーロッパ人がロシア人だったので、宮内庁御用達の「村上開新堂」は元々ロシアケーキのお店。皇室と共に東京に本家筋は移転したが、これは「とらや」などと同じで、分家が京都の寺町二条に今も「ロシアケーキ」を販売している。
ところで「チョコレート味のギョウザ」ともいうべき「ワレーニキ」は、「ペリメニ」の名前で知られているシベリアギョウザの皮にココアを練りこみ、果物などを包んで茹で上げる。生クリームやフルーツソースなどをかけて食べるが、ロシアレストラン「キエフ」では、フルーツソースに、アイスクリームやフルーツもトッピングされている。中身はダークチェリー。解けて甘くないフルーツの味がさっぱりしている。温かいデザートとアイスクリームのトッピングは不思議な食感。人気女性誌でも紹介された人気の味。  


Posted by こやまあきゆき at 01:49Comments(0)スイーツ

2006年12月22日

8000年の歴史グルジアワインとアゼルバイジャンの葡萄

フランスのワインの文化史によると、ワインはコーカサスからメソポタミヤ・エジプト・ギリシャ・ローマ・地中海・ヨーロッパに広がったとされているが、日本は、コーカサスを飛ばしている。その理由は、文字の記録がメソポタミヤに始まるからのようだが、考古学的に様々な発掘から、8000年位まえから、コーカサス周辺で葡萄からワインが造られていたとされている。何よりもこの地域への資本投資に一番熱心なのがフランスなのだから、フランス一辺倒の日本人は、もっと歴史を理解すべし。
ところで、3年ほど前に私のいる店で、月200本以上売れたワインがあった。「マトラサ」である。グルジアワインに共通する、サッパリで深い味わいがあり表現しがたい個性もある。葡萄の種類だけでも65種類ぐらい原種に近いものが栽培使用されている地域なのだから当然であるが、葡萄の味が濃いので、数年でのんでしまう。しかし味わいが濃い。さっぱり。後味が残らない。当然どんな料理にも合う。ところが、人気の「マトラサ」の製造がグルジア政府から3年前に禁止された。当初事情がわからなかったが、調べてみると、「マトラサ種」はアゼルバイジャン原生の葡萄の品種で、一部グルジア現領内でも栽培されているが、ほとんどが現在のアゼルバイジャン領内で栽培されている。ソビエト連邦時代は、共和国とはいえ、同じ連邦内の国だったので、単なる市場の流通だけの問題だったが、現在は、輸入する形になる。当然グルジア国内には、有名なサペラビ種などグルジア原生の葡萄の品種はたくさんある。当然グルジア政府とすれば、輸入種より国内種を使いなさいという事になる。「サペラビ種のオールドトビリシ赤」は現在「マトラサ」に匹敵する売れ行きだ。イスラム系の「アゼルバイジャン」で、「マトラサ種」が栽培され続けているか、少し心配である。  


Posted by こやまあきゆき at 01:33Comments(0)食文化

2006年12月15日

ブランドウオッカが消えた

ロシア3大ウオッカ。マイルドな「モスコフスカヤ」ドライな「ストリーチナヤ」ちょっとくせのある「スローワヤ」これに、唐辛子風味の「ペルツォフカ」、ブランデー風味の「スタルカ」・・・なんていっていたら。
もう古いといわれる。「ストリーチナヤ」以外は、3年前から姿を消した。
もともとソビエト連邦時代の国営工場の最高級ブランド。今は独立した各工場で新しいブランドが誕生している。「スタンダード」「ラドカ」「クリスタル」「プーチンカ」「サムソン」・・・・
ポーランドで有名な「ズブロッカ」は健在。ところで、ズブロッカとはバイソンが好物で食べている、ポーランド原産のズブロッカ草(バイソングラスともいう)に由来する。
高級ウオッカの主原料は、小麦。アルコール40%。冷やしてストレートで飲む。
弱い方は、カクテルでもおいしい。ウオッカカクテルが女性に人気なのは、アルコールの匂いがしないから。翌日酒臭い。なんていわれる心配はない。ただしボルシチなど何かしっかりお腹に入れてから飲む事。3杯超えると注意。90%以上の「ス・・・・」なんてウオッカは、絶対おすすめしない。
40度前後のものか確認。  


Posted by こやまあきゆき at 01:37Comments(0)酒の楽しめる店

2006年12月12日

ウズベキスタン料理

シルクロードに共通する料理「ポロ」。ヨーロッパ言語の影響で「プロフ」とも呼ばれ、「ピラフ」になった
。羊と米の炊き込みご飯。家の主人は最後にこれをご馳走する。水ギョウザはマンディ。麺料理ラグマンもある。上に羊などの料理をトッピングして食べる。京都では、ロシア料理「キエフ」アゼルバイジャン料理「カスピアン・・・」とトルコ料理のお店でたべられる。先日姫路のトルコペルシャ料理店のオーナーシェフと、三条のアゼルバイジャンペルシャ料理店のレザさんと2人が、ロシア料理店「キエフ」に来てくれた時に、同じ料理が、民族によって、食べ方・名前が違う事を比較して楽しい時間を過ごした。  


Posted by こやまあきゆき at 23:06Comments(0)食文化

2006年12月12日

ペルシャ料理・Casupian Kitchen

エスキャンダルザデ・レザさんのお店アゼルバイジャン・ペルシャ料理のお店については、以前もご紹介している。新京極三条一筋下がる東入る南側の2階にこのお店はある。
ペルシャは、現在のイラン。なぜアゼルバイジャン・ペルシャ料理なのか。
この周辺の食文化を正確に分類するのも難しいが、私の理解では、ペルシャ系・トルコ系・アラブ系、アルメニア系グルジア系の文化があり、アラブ系はチグリス・ユーフラテスから現在のイラク・シリア・サウジアラビアなどの現在のイスラム圏の中核をなす。ペルシャはイランになっているが、中央アジアのトルコ系の文化圏にも影響があり、インドアーリアン系などの分類からもインドのマハラジャに代表されるヨーロッパ系にも通じる。トルコ系の文化がユーラシアの食文化に与えた影響は大きい。東から、西の端まで大移動したシルクロードの遊牧系の民族だったが、中央アジアのカザフスタン・ウズペキスタン・トルクメニスタン・キルギスタンなど様々などトルコ以外にも様々な国が存在する。もう一つのモンゴル系とペルシャ系との融合やイスラム圏としての共通性と個々の集団の持つ歴史的背景によって、様々な分類も出来るが、逆に共通性もある。
 アゼルバイジャンは現在2つに古代キリスト教の伝統を受け継ぐアルメニアによって分断されているが、現在のイラン領の隣接地にアゼルバイジャン人が多く住むため、自由にイランを通って行き来できる。料理の内容は、続きを見てください。  続きを読む


Posted by こやまあきゆき at 22:55Comments(0)アジア・アフリカ料理

2006年12月10日

グランピエの系譜

輸入雑貨「グランピエ商会」和食「鹿ケ谷山荘」アンティークと雑貨の「丁子屋」ジャズがながれるスペイン風の造りの酒房「セサモ」この羅列はご存知岡田社長が生み出だした店のほんの一部。
他にも「忘我」「蝶」「ROKO」・・・と続く
基本的に輸入雑貨と飲食店の系譜があるが、その元一員として振り返ると飲食系は、4期に分かれているように思う。
1期.無国籍気まぐれ居酒屋「カプリチョース」「カプリチョースセグンド」
 岡田創業社長・林野顧問(当時山科のホンダ系グリル喫茶「モントレー」4店本店および事務局代表。)坂本店長(元ホンダ)深川チーフ(後「セサモ」「ノアノア」などの責任者)
2期・世界の民族料理レストラン「カプリチョース」「セグンド」
 小山晶之(元ビストロジャンジャックマネージャー)責任者・平山(スペイン料理フィゲラス出身)
 三好(フレンチのオーク出身)・笹沼(元フレンチのプチフランセ支配人)・番頭進(写真家)
3期・エスニックの時代「セサモ」「プエルタ」「カプリチョース麺粥」時代
 深川(その後ノアノア店長)・金子(現豆屋源蔵料理長)・大槻一之(現いやいやえんオーナー)
4期・和食で開花【現在)
 鹿ケ谷山荘・忘我・蝶・露湖・丁子屋・・・
   


Posted by こやまあきゆき at 00:30Comments(0)京都ふるさと食の再発見

2006年12月03日

ズブロッカと舞妓?さんの話

ズブロッカを飲んだ2人の年配の紳士が2人花街に繰り出した。そこで隣に座った舞妓さん(ズブロッカを飲まれた経験のある方だそうなので、お姉さんかもしれないが、)に、ズブロッカの味が「バイソンの好きなブブロッカ草」から来たので、ポーランド産が有名。・・・などのズブロッカ談義に花が咲き、ズブロッカのお陰で、至福の時間を過ごせた話を聞いた。
ズブロッカ草は、桜の葉っぱに味が似ているので、サクラウオッカ作ってみたらどう?「京都ブランドウオッカ/サクラ」おいしそうでしょう。  


Posted by こやまあきゆき at 00:49Comments(0)京都ふるさと食の再発見

2006年12月03日

タバカとタンドリーチキン

コーカサス料理のタバカはもともとトルコ系の料理。ヨーグルトに漬けた鳥の蒸し焼き。これは、インドのタンドリーチキンも仲間でもある。トルコ系民族は、モンゴル系民族同様のユーラシア大陸を、東から西の端まで大移動した。その間多くの地域や民族を支配し、トルコ料理を世界3大料理と言わしめるほど多くの影響を与えた。私は、文化的・歴史的観点から、香辛料文化の積み重ねと周辺や各国料理への影響からインド料理を世界3大料理の一つと考えているが、唐辛子の系列は、インドや朝鮮半島など、辛いことで有名な国に伝わったのは、比較的新しい事を知っておかねばならない。加えてシルクロードのインド・スパイス文化は海のシルクロードを通って太平洋やアラビア・アフリカを結んでおり、シルクロードは、トルコ・モンゴル・ハンガリーのマジャール・北欧のフィンランドまでゲルマンや西のペルシャとも影響しあって広がる遊牧の民のネットワークがあり、その北には北欧・ロシアの保存食などの文化圏があり、西の端がラテンヨーロッパ。東の端が中国。ユーラシアの陸で結ばれた広大な大陸の文化はつながっている。  


Posted by こやまあきゆき at 00:41Comments(0)食文化