2006年12月22日
気が付けば2万2千アクセス
あまりの多忙と3つのブログを書いている為、最近すこし間隔があいていました。
気が付けばこのブログ単独で2万2千を超えるアクセスが、約7ケ月の間に来ていました。半年で3つの合計は、5万アクセスを超えそうです。京都の料理店情報・世界の食文化・書きます。食べます。こやまあきゆきワールド作ります。京都で料理と食材に携わるすべての仲間達と、「国際食の都京都」目指して。・・・がんばるぜ。Oh!
気が付けばこのブログ単独で2万2千を超えるアクセスが、約7ケ月の間に来ていました。半年で3つの合計は、5万アクセスを超えそうです。京都の料理店情報・世界の食文化・書きます。食べます。こやまあきゆきワールド作ります。京都で料理と食材に携わるすべての仲間達と、「国際食の都京都」目指して。・・・がんばるぜ。Oh!
2006年12月22日
フレスコの魅力
商店街大好き人間の私も、コンビニやスーパー。大型店も利用する。そんな中で、食品スーパーは「生鮮館なかむら」がホームグランドだった。というのも、10年位前の話だが、1年間京都人が食べる野菜果物魚などを調べたくなって、当時も京都市内北部に10店舗展開していた「なかむら」の本部で野菜や果物の袋詰めのバイトを早朝やらせてもらった。すぐに10店舗の早朝の荷物を仕分けしたりする陣頭指揮をすることになり、「生鮮館1号店」のオープニングも手伝い、他のお店の調査にも派遣された。そこで学んだ事は、なかむらのみが持つ多彩な仕入ルート。しかしそれ以上に安く新鮮に売れるのは、仕入れた材料をすべて売り切り、残ってもすぐに加工して、常に新しいものを売る無駄のなさ。またそれを売り切る現場の人間の判断力。キャベツ1個で売りにくければ、半分にして更に安く無駄なく売り買いできる商いの本質。さすが生鮮館。と思っていたが、そのまま実行して、更にコンビニに負けないドリンク105円とか、おにぎり¥100円とか、99エンショップもびっくりなのが、「フレスコ」実際買出しいくと、間違いなく安く買え、加工食品も多彩。やはり京都で急速に発展しているだけの事をやっている。商店街でも出町とかがんばってるところはそれだけの事をやっている。常に勉強・研究そして、グローバルな視野と、柔軟に時代の変化に対応できる機動性と自分にしかない独自性のバランスが肝要と感じた。 続きを読む
2006年12月22日
わたつねのお蕎麦
柳馬場三条上ったところにあるお蕎麦の「わたつね」のご主人中塚さん。
お蕎麦やさんが、蕎麦の原料や打ち方などを研究しこだわるのは常だが、中塚さんの一味違うところは、蕎麦そのものを専門に研究している専門家と研究交流しておられるところ。
蕎麦そのものの様々な側面を知り尽くした人物の営む蕎麦屋は、蕎麦関係者のなかでも高く評価されている。幸い私は個人的にいろいろお話をお伺いする機会を持っているが、普段たとえばお昼でも夜でも食事時にこの店のご主人の顔を見ることは不可能に近い。ご兄弟とも厨房で超多忙。とにかく来客が止まらない。表の奥様方もゆっくり話しが聞ける余裕はない。たまのお休みにゆっくりお話しが聞ける機会が持てる私は、幸せものだと思う。
お蕎麦やさんが、蕎麦の原料や打ち方などを研究しこだわるのは常だが、中塚さんの一味違うところは、蕎麦そのものを専門に研究している専門家と研究交流しておられるところ。
蕎麦そのものの様々な側面を知り尽くした人物の営む蕎麦屋は、蕎麦関係者のなかでも高く評価されている。幸い私は個人的にいろいろお話をお伺いする機会を持っているが、普段たとえばお昼でも夜でも食事時にこの店のご主人の顔を見ることは不可能に近い。ご兄弟とも厨房で超多忙。とにかく来客が止まらない。表の奥様方もゆっくり話しが聞ける余裕はない。たまのお休みにゆっくりお話しが聞ける機会が持てる私は、幸せものだと思う。
Posted by こやまあきゆき at
02:11
│京都ふるさと食の再発見
2006年12月22日
チョコレートギョウザ?ワレーニキ
ロシアのデザートというと、チョコレート・ロシアケーキ・アイスクリーム・ブリヌイ・そしてワレーニキ
チョコレートは日本で有名な草分け的お店たとえば「モロゾフ」や「ゴンチャロフ」など昔は皆ロシア系のお店だった。ケーキも御所の料理人として西洋料理を伝えたヨーロッパ人がロシア人だったので、宮内庁御用達の「村上開新堂」は元々ロシアケーキのお店。皇室と共に東京に本家筋は移転したが、これは「とらや」などと同じで、分家が京都の寺町二条に今も「ロシアケーキ」を販売している。
ところで「チョコレート味のギョウザ」ともいうべき「ワレーニキ」は、「ペリメニ」の名前で知られているシベリアギョウザの皮にココアを練りこみ、果物などを包んで茹で上げる。生クリームやフルーツソースなどをかけて食べるが、ロシアレストラン「キエフ」では、フルーツソースに、アイスクリームやフルーツもトッピングされている。中身はダークチェリー。解けて甘くないフルーツの味がさっぱりしている。温かいデザートとアイスクリームのトッピングは不思議な食感。人気女性誌でも紹介された人気の味。
チョコレートは日本で有名な草分け的お店たとえば「モロゾフ」や「ゴンチャロフ」など昔は皆ロシア系のお店だった。ケーキも御所の料理人として西洋料理を伝えたヨーロッパ人がロシア人だったので、宮内庁御用達の「村上開新堂」は元々ロシアケーキのお店。皇室と共に東京に本家筋は移転したが、これは「とらや」などと同じで、分家が京都の寺町二条に今も「ロシアケーキ」を販売している。
ところで「チョコレート味のギョウザ」ともいうべき「ワレーニキ」は、「ペリメニ」の名前で知られているシベリアギョウザの皮にココアを練りこみ、果物などを包んで茹で上げる。生クリームやフルーツソースなどをかけて食べるが、ロシアレストラン「キエフ」では、フルーツソースに、アイスクリームやフルーツもトッピングされている。中身はダークチェリー。解けて甘くないフルーツの味がさっぱりしている。温かいデザートとアイスクリームのトッピングは不思議な食感。人気女性誌でも紹介された人気の味。
2006年12月22日
8000年の歴史グルジアワインとアゼルバイジャンの葡萄
フランスのワインの文化史によると、ワインはコーカサスからメソポタミヤ・エジプト・ギリシャ・ローマ・地中海・ヨーロッパに広がったとされているが、日本は、コーカサスを飛ばしている。その理由は、文字の記録がメソポタミヤに始まるからのようだが、考古学的に様々な発掘から、8000年位まえから、コーカサス周辺で葡萄からワインが造られていたとされている。何よりもこの地域への資本投資に一番熱心なのがフランスなのだから、フランス一辺倒の日本人は、もっと歴史を理解すべし。
ところで、3年ほど前に私のいる店で、月200本以上売れたワインがあった。「マトラサ」である。グルジアワインに共通する、サッパリで深い味わいがあり表現しがたい個性もある。葡萄の種類だけでも65種類ぐらい原種に近いものが栽培使用されている地域なのだから当然であるが、葡萄の味が濃いので、数年でのんでしまう。しかし味わいが濃い。さっぱり。後味が残らない。当然どんな料理にも合う。ところが、人気の「マトラサ」の製造がグルジア政府から3年前に禁止された。当初事情がわからなかったが、調べてみると、「マトラサ種」はアゼルバイジャン原生の葡萄の品種で、一部グルジア現領内でも栽培されているが、ほとんどが現在のアゼルバイジャン領内で栽培されている。ソビエト連邦時代は、共和国とはいえ、同じ連邦内の国だったので、単なる市場の流通だけの問題だったが、現在は、輸入する形になる。当然グルジア国内には、有名なサペラビ種などグルジア原生の葡萄の品種はたくさんある。当然グルジア政府とすれば、輸入種より国内種を使いなさいという事になる。「サペラビ種のオールドトビリシ赤」は現在「マトラサ」に匹敵する売れ行きだ。イスラム系の「アゼルバイジャン」で、「マトラサ種」が栽培され続けているか、少し心配である。
ところで、3年ほど前に私のいる店で、月200本以上売れたワインがあった。「マトラサ」である。グルジアワインに共通する、サッパリで深い味わいがあり表現しがたい個性もある。葡萄の種類だけでも65種類ぐらい原種に近いものが栽培使用されている地域なのだから当然であるが、葡萄の味が濃いので、数年でのんでしまう。しかし味わいが濃い。さっぱり。後味が残らない。当然どんな料理にも合う。ところが、人気の「マトラサ」の製造がグルジア政府から3年前に禁止された。当初事情がわからなかったが、調べてみると、「マトラサ種」はアゼルバイジャン原生の葡萄の品種で、一部グルジア現領内でも栽培されているが、ほとんどが現在のアゼルバイジャン領内で栽培されている。ソビエト連邦時代は、共和国とはいえ、同じ連邦内の国だったので、単なる市場の流通だけの問題だったが、現在は、輸入する形になる。当然グルジア国内には、有名なサペラビ種などグルジア原生の葡萄の品種はたくさんある。当然グルジア政府とすれば、輸入種より国内種を使いなさいという事になる。「サペラビ種のオールドトビリシ赤」は現在「マトラサ」に匹敵する売れ行きだ。イスラム系の「アゼルバイジャン」で、「マトラサ種」が栽培され続けているか、少し心配である。