2006年06月13日
琢磨がんばれ！坂本負けるな！新橋バトル
料理ガイドで高い評価のあるあまから手帳。かつての評価として、祇園の割烹「坂本」さんを、１押ししていた。この坂本さんが、かつて金閣寺前のギャラリー「花曜」で、特別に和食講座を開いておられた時、アシスタントで器の解説をしていたのが、陶芸家の小山晶之。「坂本」は、祇園新橋の桜に面して
白川の南に店を構える。その並びに百万遍で高い評価を受けていた「琢磨」が祇園店を開いた。きたろうさん大好きな和食の店の出店。どちらかといえば坂本は高級。琢磨はリーズナブルなイメージだが、こだわりの真剣さは、がちんこ勝負。こういう刺激のある出店は、周囲にもいい相乗効果が出てくる。祇園に行く楽しみが増えた。
白川の南に店を構える。その並びに百万遍で高い評価を受けていた「琢磨」が祇園店を開いた。きたろうさん大好きな和食の店の出店。どちらかといえば坂本は高級。琢磨はリーズナブルなイメージだが、こだわりの真剣さは、がちんこ勝負。こういう刺激のある出店は、周囲にもいい相乗効果が出てくる。祇園に行く楽しみが増えた。
2006年06月13日
タンドリーチキンは、インド料理？
シルクロードの料理は、実はヨーロッパからアジアまでつながっている。西にヨーロッパ東に中国北にロシア南にインド中央にイラン・トルコ・アラブ・モンゴルがいて大移動を繰り返した。ヨーロッパでもフィンやハンガリーのマジャールやスペインのジプシーなどの大移動組みとグルジア・アルメニアなどのあまり移動してない民族もいる。で本題インドといっても北部の支配層は、インドアーリアン系で、本題。有名なインドのタンドリーチキンは、ロシアやトルコのタバカ（ヨーグルトに漬けた鳥の蒸し焼き）と共通のルーツを持つ。インドの揚げパンのサモサ。ウズベキスタンでは「サムサ」と呼び、ロシアでピロシキと呼ぶ。ちなみにポロ・プロフ・ピラフ・パエリヤ。米の炊き込みごはんも共通の語源。
もちろん香辛料の扱いが巧みなのは、やはりインド。私は、「アショカ」のタンドリーが１番好きだ。
スペイン料理の老舗、「フィゲラス」系列の「タパタパ」など、米から作るパエリャや、ガラムマサラのようなスパイスミックス「アジイカ」を使うウズベクの「プロフ」もおいしい。
もちろん香辛料の扱いが巧みなのは、やはりインド。私は、「アショカ」のタンドリーが１番好きだ。
スペイン料理の老舗、「フィゲラス」系列の「タパタパ」など、米から作るパエリャや、ガラムマサラのようなスパイスミックス「アジイカ」を使うウズベクの「プロフ」もおいしい。
2006年06月13日
アゼルバイジャン料理てどこの料理？
地図はこちら三条河原町下がって西に行くと、アゼルバイジャン料理の店「カスピアンキッチン」がある。オーナーは、エスキャンダルザデ・レザさん奥さんは日本人。ところでアゼルバイジャンてどこ？実はグルジア・アゼルバイジャン・アルメニア３国をコーカサスと呼ぶ。黒海とカスピ海に挟まれた地域。実は、葡萄発祥の地で、グルジアは、８０００年の歴史のあるワインのふるさとで最近Dr.家森のカスピ海ヨーグルトでも有名。アルメニアは、「アララット（ノアの箱舟伝説で有名）」の名の最高級ブランデーを生産する。作ったのは、コニャックから帰国したアルメニア人達。で、アゼルバイジャンは？南がイランですが、国境では、アルメニアを挟んで２つに別れてる。でも大丈夫。イランの隣接地もアゼルバイジャン人の居住地なので、国境を越えて行き来できる。イスラムなので豚は食べないが、トルコやイラン（ペルシャ料理）が融合した料理。中央アジアに共通する。ヨーグルトや葡萄の葉をよく使う。 Posted by こやまあきゆき at
22:59
│アジア・アフリカ料理
2006年06月13日
京都で本当に行列の絶えない５軒
くいしんぼうで，京都のおいしい店、時には並んで行く事もあるけど、何十年も行列の絶えない店が５軒ある。これは、やっぱりホンマもんの証。
１、四条縄手西入る、みよしやのみたらしだんご。私はきな粉党ですが、半々で買います。
２、出町商店街、ふたばの豆餅。通りがかって並んでなかったら買おうと思いますが、なかなか。
３、東大路と北泉通りの南西角にあるラーメン「天天有」３０年は、並んでます。
４、泉涌寺のバス亭（九条行き）の前の京屋のコロッケ。４０年以上並んでます。
５、祇園，四条南側の甘党のお店、都路理。出来た直後から並んでます。
ちなみに、みよしやとふたばは、私の人生が始まる前から皆さん並んでます。
今、行列の出来る店、他にもあるけど、５年１０年後は？でも上の５軒は、がんばってる限り多くの人に愛され続けるでしょう。京屋のコロッケなんかほとんどのタクシー運転手さんも知ってて、並んでなかったらおやつに買うもんといってました。結局皆ホンマもんでシンプルで安い。並ぶの当然。
１、四条縄手西入る、みよしやのみたらしだんご。私はきな粉党ですが、半々で買います。
２、出町商店街、ふたばの豆餅。通りがかって並んでなかったら買おうと思いますが、なかなか。
３、東大路と北泉通りの南西角にあるラーメン「天天有」３０年は、並んでます。
４、泉涌寺のバス亭（九条行き）の前の京屋のコロッケ。４０年以上並んでます。
５、祇園，四条南側の甘党のお店、都路理。出来た直後から並んでます。
ちなみに、みよしやとふたばは、私の人生が始まる前から皆さん並んでます。
今、行列の出来る店、他にもあるけど、５年１０年後は？でも上の５軒は、がんばってる限り多くの人に愛され続けるでしょう。京屋のコロッケなんかほとんどのタクシー運転手さんも知ってて、並んでなかったらおやつに買うもんといってました。結局皆ホンマもんでシンプルで安い。並ぶの当然。
2006年06月13日
京都三大ぎょうざ
京都においしいギョウザの店は、たくさんある。「王将」や「みんみん」などチェーン展開してビッグネームになった店も。私にとっての三大ギョーザは、
「老安記」、中国四川の水餃子。「泉門天」、日本の焼ぎょうざ。「キエフ」シベリアギョウザペリメニ。
餃子といえば、中国と思っている方。小麦文化は西からやってきました。楼蘭のミイラといっしょに発見された、中国最古の小麦。ミイラは、白人系だそうです。まだまだこれからの研究ですが、古くは、遊牧民たちが、文字で記録を残さなかったので、何でも文字で記録された国の物になってしまいますが、おもしろいのは、中国水餃子の親戚のペリメニは、ウズベキスタンではマンディ。トルコでマンデゥ。つまり、茹でていたのですが、蒸すようになったのが、饅頭。モンゴルのボウズです。やがて中国朝鮮・日本でお菓子にもなったのですが、ロシアではチョコレート味のギョウザ「ワレーニキ」にも。
「老安記」、中国四川の水餃子。「泉門天」、日本の焼ぎょうざ。「キエフ」シベリアギョウザペリメニ。
餃子といえば、中国と思っている方。小麦文化は西からやってきました。楼蘭のミイラといっしょに発見された、中国最古の小麦。ミイラは、白人系だそうです。まだまだこれからの研究ですが、古くは、遊牧民たちが、文字で記録を残さなかったので、何でも文字で記録された国の物になってしまいますが、おもしろいのは、中国水餃子の親戚のペリメニは、ウズベキスタンではマンディ。トルコでマンデゥ。つまり、茹でていたのですが、蒸すようになったのが、饅頭。モンゴルのボウズです。やがて中国朝鮮・日本でお菓子にもなったのですが、ロシアではチョコレート味のギョウザ「ワレーニキ」にも。
Posted by こやまあきゆき at
15:36
│食堂・日常の和洋中華
2006年06月13日
伝説的たまり場
京都は、学生の町なので、各地に伝説的たまり場があり、今日も営業をつづけている。
「ほんやら洞」「まほろば」「静」「地球屋」「ざっくばらん」「セサモ」・・・
「ほんやら洞」の甲斐さんは、もう一つのジャーナリストのたまり場「八文字屋」のオーナーで、京都新聞に町中の出会った人の写真を、掲載し、写真集でも有名だが、「ほんやら洞」を守る為に引き受けられた。「まほろば」の和田康彦さんは、いつものアフロみたいな頭で迎えてくれる。いまだに注文していいのか少し戸惑いながら、これ頼んでいいですか？と言ってしまうのは，私だけだろうか？地球屋、学生時代に奥の個室みたいな席を指定席にしていたので、内装がかわってからは、最初戸惑ったけど、やっぱり地球屋。阪急百貨店の南２つ目東。「ザック・・」は、「セカンドハウス」が有名になってチェーン展開していますが、近くの「国際学生の家」の留学生仲間と良く行きました。先日無事日本にきたイラクの友人とも行きました。「セサモ」の山田さんロシア人のジーマとモンゴルのセックが感動してました。他にもたまり場いっぱいあります、また書きます。残念ながら今日本が、オーストラリアに３：１で負けました。サッカーどこも強いから、今から気分転換に最近のたまり場に出勤します。
「ほんやら洞」「まほろば」「静」「地球屋」「ざっくばらん」「セサモ」・・・
「ほんやら洞」の甲斐さんは、もう一つのジャーナリストのたまり場「八文字屋」のオーナーで、京都新聞に町中の出会った人の写真を、掲載し、写真集でも有名だが、「ほんやら洞」を守る為に引き受けられた。「まほろば」の和田康彦さんは、いつものアフロみたいな頭で迎えてくれる。いまだに注文していいのか少し戸惑いながら、これ頼んでいいですか？と言ってしまうのは，私だけだろうか？地球屋、学生時代に奥の個室みたいな席を指定席にしていたので、内装がかわってからは、最初戸惑ったけど、やっぱり地球屋。阪急百貨店の南２つ目東。「ザック・・」は、「セカンドハウス」が有名になってチェーン展開していますが、近くの「国際学生の家」の留学生仲間と良く行きました。先日無事日本にきたイラクの友人とも行きました。「セサモ」の山田さんロシア人のジーマとモンゴルのセックが感動してました。他にもたまり場いっぱいあります、また書きます。残念ながら今日本が、オーストラリアに３：１で負けました。サッカーどこも強いから、今から気分転換に最近のたまり場に出勤します。