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プロフィール
こやまあきゆき
こやまあきゆき
YUKI(ニックネーム)こやまあきゆきは、本名小山晶之 
京都東山の泉涌寺の登り窯のあった陶芸の家「黒門」で誕生。
世界の食文化の研究家。父はシルクロードの工芸研究家で陶芸家の小山喜平。「京都国際学生の家」の同期8人と「くいしんぼうの会」を結成。会員15カ国150名。京都の伝説の無国籍料理店カプリチョース初期の責任者 現在200店舗の外国料理店で、「京都国際レストランネットワーク」を作る。(会長イゴールライラ・スロベニアレストラン「ピカポロンツア」事務局ロシア料理「キエフ」「グリーン」「フィゲラス」「バリバリインドネシア」他11店舗。)代表世話人。「京都国際食文化研究所」代表 京都エスニック50年記念出版「定番にしたい異国料理店」(教材研究所)は、約400冊が、京都の図書館・医療機関・大学・国際交流機関に無償配布されている。京都府農業会議「ダーチャプロジェクト」立案・NPO「ふるさとテレビ」顧問・NPO「京都環境21」理事・「北野創生会議」・「京都プロデュース協会」会員・「民族芸術学会」会員・「ワールドミュージックネットワーク」世話人 幼小中の教育大附属桃山の同級生とのお誕生会以来、人生で出会った沢山の仲間達と、今も様々なご飯食べ会を楽しんでいる。

著者 「定番にしたい異国料理店」教材研究所 刊
共著 「はらはらと」円山公園東観荘で吉川女将を囲む100人畑岡先生編集
陶芸出品 「京展」「日展」他 約200回
個展   「アートスペース八源」「しまだい」他
特別制作 「京都市中央市場65周年市長賞場長賞副賞制作
     「大乗寺200天目茶碗」「円山公園東観荘織部の間&庭園」
     「京都大学医学部茶道部茶会の為の天の岩戸の水差し」
     「同じく 平安神宮茶会の為平安神宮白砂の水差し」
代表作  「母なる大地」(第3回チェラミスタ池坊と花器展 買上)
     「砂漠の蜃気楼 バーミヤン」(現代工芸展)「ペトラ砂漠の神殿」
     「心のブラックホール」(チェラミスタ 近鉄百貨店)「塔・ボロブドゥール」
     「回想」「宙」(日展)「勾玉伝説」(炎の陶芸展)
展覧会企画「アートスペース八源」(二年)「美食器展」(14回)
     「ホテルフジタ京都平安京ギャラリー」(1年)
     「京都市美術館チェラミスタ展」
     「京都国際ホテル35周年記念日本庭園舞台に浮遊群」
     「京都歴史都市博チェラミスタ展 七つの島企画担当」
     「京都府陶磁器組合連合会青年部六団体新世代 inしまだい」
陶芸指導 「京都市公立小学校」「京都市保健所リハビリ陶芸」
     「長尾谷高校」「つくば開成高校」と五つの陶芸倶楽部
      などでこれまでに約3千名に陶芸指導(円山陶芸協会)
出版物紹介「作務衣の手ざわり」あさかよしこ 京都の百人の職人の1人
     「日本の陶芸」共著陶芸実技小山喜平 実技写真モデル
現在   「京都国際食文化研究室」代表。
     「幸せの100円パン生地工房」にて、現役のパン生地職人。
オーナーへメッセージ

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Posted by 京つう運営事務局 at

2012年01月21日

世界は、豚食で二分されている。

9年以上、京都のロシア料理の老舗、四条大橋北東にある「キエフ」で、ユーラシア大陸のシルクロードの北のほぼ全域に広がる旧ソビエト連邦の100以上の民族について勉強してきた。その時気づいたのが、豚食はウクライナが突出していて、魚は北欧との共通性が、ロシアは牛肉と羊、チキンは皆が食べるという事。更に半年イスラム圏の料理を研究して感じた事だが、イスラム圏で、羊でないといけない料理はあっても、料理によっては羊と牛の区別があまりなかったり、ヒンデゥー系で牛豚共に食べない方が多かったり、モンゴルやカザフスタンウズベキスタンは、牛肉をよく食べるし、南米でもアルゼンチン料理は、牛肉がないと。ペルー辺りはどちらも少なく、多いのは兎やモルモット。その一方中国やゲルマン系やスペイン沖縄で豚がよく食べられる。もちろん北欧では、トナカイやヘラジカ モンゴルのヤク 南米のビクーニャ。いろいろなジビエが有りますが、豚派とアンチ豚は、根深い?  


Posted by こやまあきゆき at 16:44Comments(0)食文化

2012年01月04日

ペルー料理とペルシャ料理とインド料理

今日は、京都在住のペルーの方と料理談義になった。京都でラテン料理のビクーニャがおいしかった話から、今よく食べている魚牛肉羊以外、地元では、モルモットやウサギもよく食べる話や、ペルー人は現在、お砂糖たっぷりのお茶をよく飲むが、羊同様に古代になかった文化だからとか、話に参加したイラン人が、隣の国と仲悪かったりしないか聞かれて、ラテンアメリカは、だいたい仲いいけど昔チリとケンカしたから、ライバル意識はあるかも。するとイラン人の友人が、がぜん張りきって話に参加してきて、イラクと戦争した話を持ち出した。思わず皆が、無事で良かったね!と話しかけると、まだ生まれ出なかった。と。

どうも、この手の話しは、見てきたように話す人が、話を膨らませてしまう。しかし、イランは、徴兵があり、ペルーは、希望者のみ。日本で育った息子さんは、全く知らなかった様子。まずは、東京で料理を学ぶそうだ。奥様に本物のペルー料理を作っていただく約束をして別れた。ちなみに、ペリー人にとってペルシャ料理は、キャバブや豆料理に共通するものを感じるそうだ。

また、今日は、ペルシャ料理シャンディーズの嵐が、ペルシャ料理プネプネのインド人シェフと料理談義していた。  


Posted by こやまあきゆき at 23:07Comments(0)食文化

2010年03月17日

必見アフガン「バーミヤン」写真展

アフガニスタンに「バーミヤン」と呼ばれる仏教遺跡があります。
残念ながら破壊されましたが、この場所は、西と東・北と南を結ぶ大変重要な場所でした。

しかし、一般的に爆破された西と東の大仏の写真を見ると、砂漠・灼熱の大地のイメージで、無数の洞窟は、困難な環境の中で、修行の為にここにいたのでは?と勘違いしてしまいます。

しかし、この地は川を中心に、実に緑豊かな、つまり食にも恵まれた土地が中央に広がっているのです。

そんな、世界の文明の十字路ともいえるこの地域の、すばらしい写真展が、龍谷大学で開かれました。

私も、閉幕寸前に滑り込みました。

入澤先生といえば、NHK「シルクロード・トルファン洞窟再現」「仏教は西のどこまで?」などで有名

http://www.ryukoku.ac.jp/web/information08/afghan/index.html

何と美しい湖。豊かな河川敷。

シルクロードを探検した有名探検家も、この地で眠っています。

もっとたくさんの方に見てほしい。入澤先生にも訴えました。

なんと3月23日から29日まで、特別に1週間延長してくださいました。

http://www.ryukoku.ac.jp/news/detail.php?id=789  


Posted by こやまあきゆき at 00:14Comments(0)食文化

2010年02月20日

雛祭りを前に「京の味ごちそう展」高島屋で

平成22年2月24日水曜日から3月2日火曜日まで
高島屋京都店7階催会場・グランドホールにて
第54回「京の味ごちそう展」が開催される。
この食の一大イベントを主催するのは
主催:
・京都料理組合    http://www.kyo-ryori.com/event.html
・京都洋食会     http://www.kyoto-r.com/files-map-kumiai/yousyoku-map.html
・京都寿司のれん会 http://kyoto-sushi.jp/
・京都そば二八会  http://www.kyo28.jp/ 
・京都府喫茶飲食生活衛生同業組合 http://www.kyoto-kissa.or.jp/category/1339753.html
後援:
・京都府       http://www.pref.kyoto.jp/
・京都市       http://www.city.kyoto.lg.jp/
・京都商工会議所 http://www.kyo.or.jp/kyoto/

協力:
・京都府酒造組合連合会 http://www1.ocn.ne.jp/~kyosake/
・京銘菓真味会  http://blog-kyoto.takashimaya.co.jp/food/200906/article_2.html(高島屋さんで紹介された会の紹介)  


Posted by こやまあきゆき at 01:00Comments(0)食文化

2009年02月18日

京都食文化研究会事務局「いやいやえん」に

『京都くいしんぼうの会は、アンスご北白川別当町に『世界の民族料理店』を開きたいと考えた、子供の頃の夢から始まります。
まず語学を、と京都産業大学外国語学部に入学した私は、専門「ドイツ語」第2外語「フランス語」第3外語『英語』を選択しました。中学時代合唱部で、第9を学んだ際にドイツ語を奥谷先生に習ったからです。

在学中『国際交流倶楽部』を設立して、各国文化センターや各大使館・公的機関・留学生寮とも交流。

4年に上記を結成。8人が150人にまで増えた時、集まれる場所がなくなったとき。

中核メンバーが、それぞれの会を設立。今は、店が出来たり・・・

そして、食文化に関しては、「いやいやえん」に事務所を開きました。

大槻一之さんがオーナーです。  


Posted by こやまあきゆき at 01:45Comments(0)食文化

2008年11月28日

世界の料理はつながっている

ハンガリー料理の表記がきっかけで、料理名の表記についてコメントが寄せられました。このような投稿は、大歓迎です。
私自身、京都産業大学在学中に《国際交流倶楽部》を、当時京産大におられた8人の海外出身の先生方のご協力で設立し、《国際交流基金》からいただいた《京都の国際機関と国際交流団体》の資料をもとに、すべて訪ね歩き、また外務省や各国大使館にお願いして、料理に関係する資料を送っていただき、更に3年間「財団法人京都国際学生の家」というう留学生と日本人学生約60人が暮らすところで過ごし、当時300冊の外国料理書を収集しました。フランス料理やスペイン料理店で、まずコックの道にはいりましたが、約30年程前に北白川の無国籍「カプリチョース」2店舗(京都のエスニックの草分け)の責任者となり、寮を出たとき結成した《京都食文化研究会》通称「苦胃辛抱」をイゴールライラ(現スロベニアレストラン「ピカポロンツァ」オーナーシェフ。京都大学数理生態学博士)。笹沼英司(京都大学経済学部在学中に欧州の2ツ星・3ツ星レストランを食べ歩き、特にパリの「ジャックカーニャ」と親交を深め、京大卒業後コックに。フランス料理《プチフランセ》支配人などを経て北白川別当町に世界の民族料理「パピルス料理店」設立(72席)現在NZ在住。《苦胃辛抱》には、30カ国ほどの約150名が参加し、10年間活動を続けました。

私が、1番大切にしている事は、食べる事を通して異文化を理解し、馴染みのなかった国や民族・地域の事に多くの人が感心を持ち、結果として日本人自身も常に世界を身近に感じて、様々な問題にも理解できる環境を、食べることを楽しみだけで持てるようになることです。

ただ、料理文化は、調べれば調べるほど現実には、それぞれの民族や国が、自分たちの都合のいいように取り入れていいとこ取りしてきた歴史でもあります。

キエフのメニューにある「プロフ」は、日本人が「ピラフ」と呼んでいる料理のルーツですが、中国・インド・ロシア・欧州で「ピラウ」「ポロ」そして「ピラフ」のように、同じ発音がありません。

日本人は、モンゴル系の人は、中国内モンゴルと現在のモンゴルだけに、住んでいると思っていますが、ヨーロッパロシアの中の「カルムイック共和国」に多く住むカルムイックはモンゴル系で、他にもオイラート・ブリヤートなども同系です。料理のもモンゴルと共通する文化がたくさんあります。

「ハンガリー」のマジャール人も更に古くは「フィンランド」や「エストニア」などのフィン系の人々のルーツもシルクロードの民ですが、逆に欧米系のペルシャ系の人々は、イスラムやアジアン文化を受け入れているので、《トルコ料理》と《ペルシャ料理》の違いを、良く聞かれます。

そんな、カルムイックの料理の書かれた本の写真を、アゼルバイジャンやトルコの友人と見ていると、皆口々に母国と同じ料理と言い出し、自国ではこう呼ぶと書いてくれるのですが・・・

スペイン料理「セサモ」にモンゴルのセックとロシア人のジーマと3人で食べに行ったとき、出てくる料理を2人ともおいしいおいしいと狂喜乱舞。その理由が、2人とも食べてる様々な料理を故郷の味、お袋の味。と言い出したのです。そのときは、日本でも外国料理の中で、家庭にも取り入れられているものがたくさんあるからだろうと思ったほどですが、調べてみると欧州・中近東・中央アジア・ロシア・インド・モンゴル・東南アジア・中国と料理文化は、西に東につながっているのです。
日本人が独自にカレー・ラーメンと呼んでいるのも中国でギョーザと言っても通じないのもその例ですが、料理名を正しく母国の表記・発音どおりに表記している例は、ほとんどありません。

今、私は世界の野菜や果物などの食材の原産地と料理の関係について調べていますが、日本人が呼んでいるこれらの名称は、原産地の表記から変化したいます。その例がカボチャで、カンボジアから来たとおもってその名が付いただけです。レタスなども中国で乳菜とも書かれましたが、欧州系の仲間で、サニーレタスの方が原種に近いそうですが、料理より明確な食材の名前ですら、原種の名前が広まったといえないのが現実です。芽キャベツは、ベルギーのブリュッセル当りで誕生したためにブリュッセルが欧州名で取り入れられましたが、日本では芽キャベツです。なぜ、野菜の原産地と伝播を調べているかといううと、トマトがなかった時代のイタリアン?ビーツがなかった時代のロシア料理?唐辛子のなかった時代のインドや韓国料理?醤油や豆腐のなかった時代の日本?じゃがいものなかった時代のドイツ?おもしろいでしょ。

料理を調べたら世界や人類の歴史が見えてくる。
楽しみましょう。みなさん。  


Posted by こやまあきゆき at 01:21Comments(1)食文化

2008年06月19日

今日の食べ歩き

いやいやえんでランチ
枝川さん合流
ガリシア料理「La Gallega」でタパスと発泡性ワイン
ブラジル料理「Estrela」でシュラスコバイキング。創業4年。2年前にオーナーが、現在の働いていたスタッフにバトンタッチ
ウオッカバー「ナカニシ」で、ウオッカとは何か?のお話を試飲しながらお伺いする。
ニュージーランドカフェ「グリーン」でおいしいデザートホーキーポーキーいただく。

さる屋による。
スコッチといえば「an tigh seinnnnnnse」で堀江さんのすばらしいお話。奥深し。

各仔細は改めて書きます。































































































































































































































































































  


Posted by こやまあきゆき at 02:38Comments(0)食文化

2008年04月21日

1週間食べまくりました

ここ数日、かなり充実した出会いが続いている

ブログで紹介しきれていないので、こやまあきゆきの食べ歩き日記を整理すると

4月15日(火)◎スィーツ『CHEZ LA HWRE』(1982年創業寺町丸太町下がる西側)
           いただいたもの「苺のロングロール」¥525「静流(白玉・他の和風デザート)¥480「さくらカステラ」¥210
           「ごまカステラ」他パステルカラーのカステラが単品でもセットでも買える。
           他に「王様のまくら」¥525(いろんな素材を巻き込んだビッグサイズのロールをカットしたもの)
           いっしょに季節限定「さくらのハーブティー」をいただきました。
         
         ◎ブラジル料理『PASTEL DO BRASIL』にて(三条の2筋南の筋を河原町から東、先斗町歌舞練場への筋)
           おすすめは「スペシャル シュラスコ」(17cmブラジルソーセージや牛肉・チキンなどを串焼きに。
           単品のシュラスコは¥500ぐらいです。
           「PASUTEL」(薄く延ばした生地に具材を挟んで油で揚げたもの。料理でもデザートでもおいしい)
           更にデザートパステルの中から私が、バナナのパステルチョコソース。ヨネちゃんがマンゴパステルキャラメル
           おすすめドリンクは、「カイピセーバー」(有名な「カイピリンニャ」よりはるかにおいしいカクテル)
           店長は、194cm以上ある日系ブラジル人のルイスオタビオさん。サンパウロ出身。超イケメン。

4月16日(水)◎インド料理『GULBABU』(御所の北東。今出川河原町2筋南を西へ)カルカッタ出身のシェフが作ってくれる
          愛情いっぱいのインド北東部の料理。ちなみに北部と東部が、辛い料理が多いのですが、北東部のベンガル           地方は、辛くありません。この店は、辛いのが好きな方におすすめ。辛さは1~5.ちなみに、シェフの好みは、          辛さ3で、現地では魚介類(貝やエビの料理が多いそうです)カウンターと奥にお部屋があります。
        
         ◎スィーツ『茶寮 油長』(大手筋三番街の酒屋さんとお茶屋さん油屋茶舗)
          いただいたのは、自家製モンブランを使った「モンブランパフェ」
        
         ◎インド料理『NEW Delhi』大手筋の東京三菱銀行から北へ30mぐらい。ランチもあります。
          「タンドリーセット」6種類
          {タンドリーチキン ・タンドリーブラウン(ブラックタイガーの)
          ・シークカバブ(インドソーセージ) ・マライカバブ(チーズ&カシュナッツ入り)
          ・チキンティカ(骨なしチキンのインド風焼き鳥)・フィッシュティカ(魚)
          オーナーのモハメッド・カシムさんは、御両親がデリーとカルカッタ出身
          同じカルカッタ出身の『ラージュ』のオーナーラジャスさんの妹が奥さん。かつてラジャスさんといっしょに
          働いてきたそうです。『ラージュ』は、現在京都滋賀に8店舗。『ニューデリー』もがんばってください。
          ちなみに、モハマッドの名でおわかりの通り、イスラム教徒だそうですので、この店に豚たどのメニューは
          ありません。ベジタリアンOK.チキン・フィッシュ・マトンなど使っています。
          「レディースセット」など¥850
          おすすめが、「パニールとほうれん草のカレー」
          *「パニール」とは、ヒンディー語で、カッテージチーズを意味します。市販の牛乳にレモンを絞って家庭でもでき           ます。
       
          ◎メキシコ料理「EL LATINO」(熊野神社南向かい)
           花博「メキシコ館館長」落合さんは、メキシコ在住10年。
           メキシコ雑貨の方で、知られた存在。
           大学関係から音楽・プロレスをはじめ、メキシコゆかりの様々な人々の社交場。
           「タコス」・「ナチョス」から中南米にも広がるメニューとドリンクが、信じられない破格で楽しめる。
           メキシコ料理ってそんなに肩張って食べるもん違うから。と、この日も呑んで食べて¥2000ほど?いいの?
           メキシコに関する事ならなんでも教えてくださいます。さすが館長。

4月17日(木) ◎インド料理「スジャータ」(三条大橋西。三条河原町の『がんこ』の向かい。2階。)
           ブッダガヤ出身のスタッフが、サーブしてくれた。
           「ベジタブル料理」を選びました。味は辛くないしチャイも最初から甘い。
           あまりインド料理になじみのない方でも、味がボンカレーに近い辛さ甘さなので、子供さんや家族で行くには 
           おすすめ。ランチ11時半から。日替わり¥850 タンドリーランチ¥1350 夜のセットは¥1500~
         
          ◎スィーツイ『キルフェボン』で、季節限定「種子島の蜜芋タルト」¥735
            いっしょに中国の幻の岩茶をいただきました。

4月18日(金) ◎インドネシア料理『ハティハティ』(今日で最大のインドネシア料理店。着席120名・立食250名)
           来日約20年ほどになるインドネシア人オーナーのお店。
           ウエディングパーティーから30人位のパーティーまでOK!
           なんといっても、バリ料理店が多い京都にあって、スマトラ料理・ジャワ料理・スンダ料理などがいただける。
           オーナーはイスラムだそうで、この店の料理には、一切豚が使われていません。またベジタリアンでもOKの            料理もあります。
           この日は、スマトラ料理をいただきました。
           DENDENG BALADO パタン地方の牛フライ(ビーフジャーキーのような真っ黒に焼いた牛肉¥945
           KRIPIK TEMPE(インドネシア納豆のパリパリ揚げ) ¥630
           SATE (今回はスパイシーラムのピーナッツソース串焼き)(KAMBING)4本¥1050
           BROCOLLI MADU(ブロッコリー&あっさり甘辛スープ)¥840
           AYAMSAMBAL CABEHIJAN SUMATRA(鶏肉と野菜のグリーンチリソース)¥1000 
         
          ◎スィーツ「ARIBCO」京都嵐山駅はんなりほっこりスクエアー1階
           久松夫妻にいただいたロールケーキ。
           バニラ・小豆・ショコラ・抹茶の4種類ある。
           今回は、抹茶をいただきました。ありがとう。


4月19日(土)◎多国籍料理「COO-CI’N」
          多国籍料理の草分け的なお店。
          寺町今出川下がったお店の時代は、たくさんの外国人料理人が働いていました。
          アフリカ料理「アシャンティ」のオーナーもその一人。
          今もメニューは食べきれないほどすごい種類があります。
          お店の名物「クーシン麺」は、トムヤンクンとフォーの中間のようなやや辛い具たくさんのオリジナル麺
          お昼にいただきまhした。

         ◎スィーツ『京都祇園いの菓子』
          縄手通新橋上がる西側のスペース新橋。ビルの4階の隠れ場的レトロチックなスィーツのお店。
          人気メニュー「のんのん」(名物ロールケーキ)ホロホロ生地と自家製大徳寺納豆小豆が、舌の上で溶けちゃ            う。なんとこの日。最高級の「セイロン手積みロックウット農園手摘み紅茶¥1200
          これは、相当おいしいです。
          
4月20日(日)◎アメリカンカフェ「さる屋カフェ」(川端今出川南東の町屋カフェ)牛肉のすごいハンバーガー
          彼女が、パティシエだったのとオーナーがパンやケーキのお店で働いていたそうで、この日食べたチョコラケー          キは、オーナー作だった。
          この店のハーブティーが無茶無茶おいしかったので、聞いたらいろいろと教えてくれた。
          「Yogi Tea・・・STOMACHI 」 他にもいいブランドがあるそうです。
          箱でかってきました

4月21日(月)◎二条から団栗橋までのお店の再チェック。
          宮川町の「蜃気楼」に行くつもりでしたが、おやすみ?
          そのまま五条まで歩いて宮川町周辺の徹底チェック。
          実は、五条京阪近くの有名仕出と鮮魚の『近幸』さんは、祖母の実家です。
          時々ごあいさつがてらに鮮魚を買います。祇園などの有名料亭などに高級鮮魚を入れている有名店です。
          そこまで行ったら、並びに「サークルK」発見。
          実は、お取引もある宮川町の酒屋さん『湊屋』さんの経営。
          覗いてみると、東出さんの奥様が。
          ごあいさつに入店して、ハーゲンダッツのキャラメルのアイスクリームを買って
          食べながら昼食する店を考えていたら、『キエフ』から電話。
          忙しいのですぐに帰って来い。
          実は、ロシア人スタッフが休養でこれなかったのを忘れてました。
          美知世さんすみません。
          結局、この日はダッツだけ。
          もちろん店では、最高のまかないが用意されます。
          「キエフ」にバイトに来た学生の多くが、長期間働いています。
          週1だけでも登録しといて、と言うことで、皆お客さんで来てスタッフになった人たち。
          今は学生は、京大・産大・立命館・龍大がいます。
          昼もロシア人2人を含む女性4人。3人は、この店で働きたいと来てくれました。
          感謝。
        


Posted by こやまあきゆき at 01:02Comments(0)食文化

2008年02月18日

世界三大料理

世界三大料理については、以前も紹介したことがあります。
私自身、『民族芸術学会』に登録されている、「食文化」の数少ない会員ですが、大学での研究者ではなく、様々な料理を現場から調べていき、世界の料理の関係を、私なりに研究しています。

一般的に、世界三大料理とは、「フランス料理」「中国料理」「トルコ料理」とよく言われます。もちろん、皆さんにとっては、自分の育った環境の料理が1番でしょう。

しかし、客観的に私が考えているのは、どこの国の料理が1番か?という話ではなく、世界の料理って何?という事です。

世界の料理文化を考える上でやはり大きい変化は、ユーラシア大陸で起こってきました。
西の端に欧州文化圏。東の端に中国文化圏。中央にインド文化圏。です。

世界地図を開けて考えてみてください。

欧州文化圏の南は、地中海文化圏で北アフリカや西アジアともつながっています。ケルト文化・ギリシャ・ローマにエジプトやペルシャ・そしてトルコ。
北は、北欧・中欧にまたがるゲルマン文化圏。アングロサクソンもその仲間。ケルト文化との関係もありますが、やがて北米・オセアニアへ広がっていきます。

中国は、中国という巨大文明圏ですが、漢民族に代表される南の米農耕を中心とした文化と北や西の騎馬民族モンゴル・トルコ系のウイグルに代表されるシルクロードの遊牧民の牧畜文化圏が、融合して巨大な文化圏を形成しています。
秦の始皇帝から最後の清まで多くの王朝は、遊牧の民が皇帝になっています。しかし、ある意味彼らは、騎馬民族から定住を選び、漢民族の文化になじんでいった人々で、中国料理にも地域に分けるとその文化の違いが見えてきます。

インド文化圏という表現は、存在しません。元々彼ら自身が、インドと古くから自分達の事を呼んでいたわけではなく、英国からの独立の過程で、最初3つに更にパキスタンが分かれて独立していますが、タミール人は、インドにもバングラディシュにも住んでいますし、スリランカでイスラム系タミル人が独立運動していますが、南インドには、ヒンデゥー教徒のタミル人がたくさん住んでいます。州によって公用語もバラバラ。料理の文化もいろいろです。ただ、南に住むインド人は、かつてアフリカからインドネシア位にまで広がる勢力を誇っていましたし、支配民族といわれるマハラジャに代表される北部の人たちは、インドアーリアン系と呼ばれる人たちで、ペルシャやアフガンなどにも近い民族がたくさんいます。

ユーラシア全体の料理文化を理解する為に、西に欧州・東に中国・南にインドを置くと、この3つの地域を横に大移動してきた民族集団が3つあります。

その一つが、現在のモンゴル西部ぐらいに住んでいたトルコ系の人たちです。彼らは、モンゴル系に負われて西に大移動し始め、現在の中央アジアからブルガリアなどを経て現在のトルコまでやってきます。その間には、現在の中国にいるウイグルやキルギストルクメニスタンなどのトルコ系の国があり、現在のロシアにもタタールつまりタルタルソースやステーキに名が付くトルコ系の人々がいます。また現在のトルコが大変豊かな土地なので、世界3大料理の一つに数えられますが、やはり大帝国を作り豊かなバルカンなどを勢力下に置いたこと等と、文物交易の要を支配した事が大きいでしょう。

2つ目がモンゴル。中国の元もそうですが、一時ユーラシアは、モンゴルにほとんど支配されました。その名残が、たとえば、現在のヨーロッパロシア内にいるカルムイック共和国やブリヤート・オイラートの人たち。中国内モンゴルの人々とモンゴルの人々です。彼らは、チベット仏教徒が多いので、カルムイック共和国でもヨーロッパの仏教国です。ネパール・チベット・モンゴルが料理などの文化的面でも共通点が多いのも宗教的結びつきも関係しているでしょう。

3つ目がスラブ系の人々です。彼らは、現在のキエフという町からポーランド東部あたりにいたといわれ、元々ゲルマン系の北欧に近い民族ともいわれていますが、まだまだ不明な点が多いのですが、彼らのうちモスクワ公国から東進して太平洋までたどり着いたロシアが有名ですが、じっとしていたのがウクライナ。北に広がり北欧の支配を受けたこともあるベラルーシ(白ロシア)は、共に元々ギリシャ正教・キリル文字を受け入れた東スラブ系です。
西に広がったポーランド・チェコ・スロバキアなどは、ローマカソリックを受け入れローマ文字。
ブルガリア・セルビア・ボスニア・ヘルチェゴビナ・スロベニア・クロアチアなどは、南スラブの意味のユーゴスラビアを戦後形成し、それぞれに独立。コソボの独立宣言などは、アルバニアとの関係とか、いろいろ複雑な地域です。

整理しますが、3大文明圏に、東からトルコ系更にモンゴル系が西へ広がり、スラブ系が東へ広がり、ペルシャも現在のイランよりインド北部まで一時進行したので、アアゼルバイジャン・トルクメニスタンは、ペルシャ文化も色濃いのです。~スタンはその代表です。どちらも現在イスラム文化圏で、ペルシャはシーア派トルコはスンニ派が強いとか書かれてますが、イスラム文化発祥は、あくまでも現在のサウジアラビアのメッカ。アラブ人がイスラムの信者でした。湾岸諸国とイラク・シリアやがてエジプトから北アフリカパキスタンインドネシアと広がりますが、それとトルコ系・ペルシャ系が加わって、あわてたスラブ系が、ギリシャ正教や西はカソリックに改宗して、西欧諸国の仲間入りをします。ギリシャは結局イスラムに支配され、その時キエフに逃げ込んだ結果、キエフは教会のたくさんある宗教都市にもなります。

面白い事に、日本は仏教国ですが、教会の多い古い都キエフと姉妹都市です。

西欧列強のアメリカ進出で、中南米の産物がたくさんユーラシアの文化圏の料理に持ち込まれました。
その第1が、レッドペッパーです。辛いという料理文化は、アメリカ大陸との交易がなければ考えられなかった。インドカレー・タイカレー・韓国キムチ・皆さん昔の味想像できますか?

トマトもペルーなどの中南米原産。16世紀までは、観葉植物だったのです。野菜として改良され食べられるようになったのは、なんと19世紀のイタリア。だからトマトソースができるわけで、それまでイタリアンにトマトがない!

コーヒーや香辛料には、アフリカ原産もいっぱいですね。その点香辛料文明インドは、交易が古くからアフリカにまで及んでました。欧州の進出で本格的に栽培地に南米に持ち込まれたりで、世界の香辛料文明は、世界規模になるのです・・・

そうして考えると、世界3大料理って決める意味ありますか?私の3大料理は、お袋の得意の酢豚と2人の娘が1度だけ初めて作ってくれたバレンタインケーキとキエフのスタッフが忙しい中毎日作ってくれる裏メニューのまかないかもしれません。  


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2007年05月15日

「伝統の食文化を味わう」月間『京都』

私にとって、京都の料理を学ぶ上で1番の資料は、白川書院の『月間京都』である。
毎月の祭事を初め、実に詳しい。すでに6月号が、「心地よい宿の秘密」が店頭に並んでいるが、この本は、カナート洛北・ジュンク堂・新京極の紀伊国屋・アバンティー・丸山書店などでバックナンバーが置いてある。京都の日本料理の食文化に関心のある方は、5月号を買ってください。
日本料理の歴史が写真資料と一緒にくわしく紹介されています。
http://www.gekkan-kyoto.net/
社主の山岡さんにもかわいがっていただいてますが、平安女学院の理事長としても・クラシックなどの音楽家のサポートや石の不思議展などの企画など多忙な方ですが、「月間京都」は、長年のデーターがしっかり保存管理されているので、実に中身が濃い。おすすめです。  


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2007年01月21日

京の仕出し 2 茶懐石なら「辻留」

茶懐石といえばまず名前が浮かぶ「辻留」さん。多くの本も出版されて貴重な資料になっている。民族芸術学会で食文化を専門にするわたしにとって、辻留さんの本は、貴重な資料でもある。
http://www.tsujitome.co.jp/syuzin.htm  


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2006年12月22日

8000年の歴史グルジアワインとアゼルバイジャンの葡萄

フランスのワインの文化史によると、ワインはコーカサスからメソポタミヤ・エジプト・ギリシャ・ローマ・地中海・ヨーロッパに広がったとされているが、日本は、コーカサスを飛ばしている。その理由は、文字の記録がメソポタミヤに始まるからのようだが、考古学的に様々な発掘から、8000年位まえから、コーカサス周辺で葡萄からワインが造られていたとされている。何よりもこの地域への資本投資に一番熱心なのがフランスなのだから、フランス一辺倒の日本人は、もっと歴史を理解すべし。
ところで、3年ほど前に私のいる店で、月200本以上売れたワインがあった。「マトラサ」である。グルジアワインに共通する、サッパリで深い味わいがあり表現しがたい個性もある。葡萄の種類だけでも65種類ぐらい原種に近いものが栽培使用されている地域なのだから当然であるが、葡萄の味が濃いので、数年でのんでしまう。しかし味わいが濃い。さっぱり。後味が残らない。当然どんな料理にも合う。ところが、人気の「マトラサ」の製造がグルジア政府から3年前に禁止された。当初事情がわからなかったが、調べてみると、「マトラサ種」はアゼルバイジャン原生の葡萄の品種で、一部グルジア現領内でも栽培されているが、ほとんどが現在のアゼルバイジャン領内で栽培されている。ソビエト連邦時代は、共和国とはいえ、同じ連邦内の国だったので、単なる市場の流通だけの問題だったが、現在は、輸入する形になる。当然グルジア国内には、有名なサペラビ種などグルジア原生の葡萄の品種はたくさんある。当然グルジア政府とすれば、輸入種より国内種を使いなさいという事になる。「サペラビ種のオールドトビリシ赤」は現在「マトラサ」に匹敵する売れ行きだ。イスラム系の「アゼルバイジャン」で、「マトラサ種」が栽培され続けているか、少し心配である。  


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2006年12月12日

ウズベキスタン料理

シルクロードに共通する料理「ポロ」。ヨーロッパ言語の影響で「プロフ」とも呼ばれ、「ピラフ」になった
。羊と米の炊き込みご飯。家の主人は最後にこれをご馳走する。水ギョウザはマンディ。麺料理ラグマンもある。上に羊などの料理をトッピングして食べる。京都では、ロシア料理「キエフ」アゼルバイジャン料理「カスピアン・・・」とトルコ料理のお店でたべられる。先日姫路のトルコペルシャ料理店のオーナーシェフと、三条のアゼルバイジャンペルシャ料理店のレザさんと2人が、ロシア料理店「キエフ」に来てくれた時に、同じ料理が、民族によって、食べ方・名前が違う事を比較して楽しい時間を過ごした。  


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2006年12月03日

タバカとタンドリーチキン

コーカサス料理のタバカはもともとトルコ系の料理。ヨーグルトに漬けた鳥の蒸し焼き。これは、インドのタンドリーチキンも仲間でもある。トルコ系民族は、モンゴル系民族同様のユーラシア大陸を、東から西の端まで大移動した。その間多くの地域や民族を支配し、トルコ料理を世界3大料理と言わしめるほど多くの影響を与えた。私は、文化的・歴史的観点から、香辛料文化の積み重ねと周辺や各国料理への影響からインド料理を世界3大料理の一つと考えているが、唐辛子の系列は、インドや朝鮮半島など、辛いことで有名な国に伝わったのは、比較的新しい事を知っておかねばならない。加えてシルクロードのインド・スパイス文化は海のシルクロードを通って太平洋やアラビア・アフリカを結んでおり、シルクロードは、トルコ・モンゴル・ハンガリーのマジャール・北欧のフィンランドまでゲルマンや西のペルシャとも影響しあって広がる遊牧の民のネットワークがあり、その北には北欧・ロシアの保存食などの文化圏があり、西の端がラテンヨーロッパ。東の端が中国。ユーラシアの陸で結ばれた広大な大陸の文化はつながっている。  


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2006年10月19日

ウクライナ料理の名物

ウクライナ料理で世界的に最も有名な料理は、ピロシキとボルシチです。ロシア料理としても知られていますが、スラブ系民族が、ポーランド東部から現在のウクライナの首都キエフ当たりに住んでいた頃からの、スラブ系民族共通の料理です。ただ、ピロシキは、お肉入りだけでなく野菜・魚・くだもののピロシキもあり、特に日本以上にリンゴを好むウクライナでは、リンゴのピロシキはよく作られます。まるでアップルパイですね。
ボルシチには、真っ赤なてんさい科の野菜ビーツ(ビート)を入れますが、ウクライナのビーツは、中央が白いものも多く。またビーツを入れる習慣は、ローマから伝わったので、もともとはキャベツの煮込みの方が本流のようです。
 ウクライナの名物には、「ウクライナカツレツ」と「キエフカツレツ」があります。「ウクライナカツレツ」は、薄切りの豚のスライスの間に様々な具を挟み、カツレツの上には、たっぷりトマトソースが。「キエフスキー」は、味付けしたバターを芯に巻いたチキンカツレツですので、切るとバターがジワーと熔け出て最高の味です。日本でカツレツわ最初に紹介したのは、御所の最初の外国人料理人のロシア人ですので、ロシア料理としてもポピュラーなキエフスキーが、最初のチキンカツかもしれません。  


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2006年10月05日

おいしいシベリヤギョウザの作り方

ギョウザが、中国料理だと思っている方。ブウ0000000000!それは、おおおおおおおおおお大間違いです。京大博物館に一度行ってください。小麦は、西アジア原産。NHKの「シルクロード」の楼蘭の、「砂漠の美女」の番組の中で、この棺の中の小麦が、中国最古の小麦とされており、このミイラは、ヨーロッパの白色系の種族のものであることから、中国に小麦文化を伝えた種族かもしれないと伝えています。小麦文化が、中国5000年の歴史(私は、長江発見がなくても、中国には、ほかの3大文明と同じころには、巨大な文明が成立していたと、考えていますが。)の中で、欧米とは、異なった発展を遂げたのは、中国にすでに巨大な集権国家と発展した文明の地盤が存在していたからですが、だからすべてが、中国から始まったように考えるのは、間違いです。最近の中国料理にエビマヨが定番の仲間入りをしていたり。定番のエビチリのほとんどのレシピにトマトケチャップが使われ、更に、ウスターソースが記されていて。・・・ヤッパリ。  


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2006年09月27日

タバカは、ロシア料理?トルコ料理?グルジア?

トルコやロシアには、「タバカ」という料理がある。ヨーグルトなどにお肉をつけて。蒸し焼きにする。これに、ヨーグルトにスパイスを加えていと、インドのタンドリーチキンできあがり!「キエフ」ではグルジアなどのコーカサス風料理として紹介されている。「シャショイリク」は同じくヨーグルトに漬けたラムの串焼き。やわらかい・匂いが臭くなくていいにおい・飛び切りおいしい。そしてヨーグルトは、もちろんカスピ海ヨーグルト。自家製です。「キエフ」は『カスピ会京都支部』です。  


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2006年09月26日

続いて5大料理

三大料理から、実は現在は五大料理の時代になろうとしていると考えている。
4番目は、ロシア・ユーラシア料理。
ユーラシアとゆう言葉は、アジアトとヨーロッパ・インド亜大陸を含んでいるのが本来だろうが、なぜこの言葉が生まれたかを考えると、ユーラシアの北半分は、ロシアというヨーロッパとアジアにまたがった国家が存在するからである。誰が世界を勝手に国家の枠も無視してヨーロッパとアジアに分断したのか知らないが、問題は、この「ロシア」という国家の食文化を分析すると、「スラブ系」「トルコ系」の文化が融合していることに気づく。また一説に最初のスラブ民族は、現在のウクライナの首都キエフから東よりのポーランド辺りに住んでいたバイキングに近い種族にコーカサスやトルコ・モンコル系などの遊牧民らとの融合が進んで東の端まで国家を広げたことになっている。
つまり、西スラブのポーランド・チェコ・スロバキア。東スラブのロシア・ウクライナ・ベラルーシ南スラブ系のブルガリア・スロベニア・クロアチア・ボスニア・ヘルツェゴビナにトルコ系のキルギスやトルクメニスタン・カザフスタン・ウズベキスタン・アゼルバイジャン(ペルシャ系の影響もある)更に葡萄発祥のグルジア・アルメニア(古代キリスト教)。この地域は保存食の文化では、北欧・バルト3国と同じ文化も持ち、コーカサス・中央アジア・トルコ・モンゴルと共通の文化も多く。更に西洋・インド・中国との共通性もある。文字通り三大文明のパイプ役でもあり分断する役割でもある。  続きを読む


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2006年09月26日

世界三大料理

以前触れたテーマだが、友達の店で和食のプライド高き料理人と同席した時、彼は、「世界三大料理フランス料理・中国料理・日本料理」と言ったので、私は、「日本料理は世界最高の料理の一つと思うが、私の考える世界三大料理は、西洋料理・中国料理・インド亜大陸の料理と考えるといったので、酔っていた彼を激怒させてしまった。結局説明しても平行線の話なので、話題を変えてしまった。
私は、世界の料理文化は、長い人類の歴史の中で、かなり人類もだい移動しており、節々でお互いに影響を受けて変化しているし、フランスは西洋の中で、確かに多様性と豊な食文化を持っているが、ご存知の通り、革命で、宮廷や貴族お抱えの料理人達が、町でレストランを開いた為に宮廷料理が、庶民の食文化を豊にしたわけで、元々料理は、その環境で取れる限られた食材の中で受け継がれてきたもので、西洋は、地中海の豊な文化の中でまず大きく発展している。中国は、満漢全席に代表される、南の米と豊な農産物・北の遊牧民の小麦文化上海などに代表される太平洋岸の海洋文化が、長い歴史の中で、国家統一されるたびに支配者の出身の文化が全国に広まり、逆に全国の文化が他の地域に広がった。しかしあまりに多い人口と地域は、常に多様性を個々に発展る結果にもなった。  続きを読む


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2006年09月23日

ドイツシュバーベンのアッフェルシュツルーデル

私は、京産大のドイツ語学科だったので、ドイツ南のシュバーベン地方の方言の授業を受けた。
要するに、ドイツ国内では、田舎者を演じる役者は、シュバーベン語を使うほど、独特の方言があるとの先生のお話。正直標準語とどっちが方言なのかよくわからなかったが、私の興味は、文中の「アッフェルシュツルーデル」。とのアップルパイの仲間のケーキの事を、寮のスイス人アントンに聞くと、スイスの「アッフェルトルテ」の事ね。とあっさり。しかしスイスとシュバーベンの方言は、共通点が多く、オーストリアなど栄えたゲルマン系の国の共通語だと。教えられたが。要するに、アントンは、どっちが歴史があって、古い言語か調べるとのこと。寺町今出川下がった「リンデンバウム」はドイツ・スイスで修行した吉田シェフの店また、スロベニアレストラン「ピカポロンツァ」の『ギバニツッア』も同類のスィーツ。  


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2006年09月10日

ユーラシアの遊牧民の味ギョウザ

ギョウザというと、日本人は、中国料理と思っているが、日本人の好きな焼ギョウザの原型となった、中国の水ギョウザ(チャオズ)が、中国中に普及するのは、清朝の時代。シルクロードの遊牧民系の満族が中国を支配した時、彼らの文化を普及させた。その一つが水餃子。朝鮮族も同系の文化をうけいれており、「マンドゥクツ」(マンドゥ)基本的に牛のスープ。中身は、中国の場合、野菜のみのものも多いが、やはりこれは、4000年(最近は、長江文明の発掘で、5000年の歴史?)の成果。
ヨーグルト味がお好きなトルコのマンデゥ・やっぱり羊のウズベクのマンディ・ロシアにも彼ら遊牧民の影響で取り入れられた。味付けは、ユーラシア全体で、お肉特に牛がベースのところが多いが、元々は、羊から生まれたように思う。
煮込んだお肉から出るスープが主の場合、ロシアでは、サワークリームとバターの入った茹で汁で茹でるだけ。(ペリメニ)。スープに味がある場合は、野菜だけが具の場合も多く、さっぱり味は、30個くらい食べられる。京都のイズミヤカナート下がった四川料理「老安記」で¥400も出せば食べられる。  


Posted by こやまあきゆき at 17:29Comments(1)食文化

2006年09月10日

ユーラシアの米料理

日本で米は、白米にして炊く食べ方が一番多く。中国では、お粥の文化が定着。また火を使うので炒飯もポピュラーだが、ユーラシア全体で、米料理を見渡すと、そこにピラウが広がっている事に気づく。ウイグルの「ポロ」インドの「プラオ」ウズベキスタンとその文化を受け入れたロシアで「プロフ」。トルコの「プラオ」がヨーロッパでピラフ。
これは、シルクロードを行き来する遊牧民によって広がったようで、基本的に羊と米の煮込み(日本流の表現だと炊き込みごはん)。
トルコは、もともとウイグルが現在住んでいる辺りから西へ大移動した民族で、中央アジアの国々は、元々同系統。
更に、羊と米の煮込みは、イスラム教・ヒンデゥー教・キリスト教・コプト教でも受け入れられる。
例外は、ベジタリアンか、4つ足を食べなかった仏教系の宗派。ちなみにウズベクやロシアでプロフに使うスパイスミックス「アジイカ」は、インドの「ガラムマサラ」のピリカラ系を加えないスパイスミックス。  


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2006年09月07日

カレークイズの水牛の油とは?

カレークイズ:おいしいお店の名は、皆さん正解です。一部東と西と問題に問題ありでしたが、皆さん正解でした。
間違いは、水牛の油。
答えは、「ギー」です。
これを全粒粉と煉って油で揚げてました。  


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2006年09月07日

モルドバワイン

世界最高級のワイナリーでありながら、数百年前からの「モルドバワイン」が、京都のロシア料理「キエフ」で味わえた。

ヨーロッパの孤島のごとく最高級ワインが残っていたが、1ケ月前にモルドバに関心のある、料理店オーナーや、京都の名店のお店の会長が、集まってモルドバワインの試飲会。有名料理店が、いくつか採用を決めた。

ちなみに関心のある方は、京都では、祇園縄手三条下がるシャンパン・ワイン専門店「Picasso」で購入か。
㈱「シェーギーシー滋賀が代理店なので、聞いてみたら? 077-545-4521 内田さん担当  


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2006年08月19日

皇帝の愛したカツレツ

フランス宮廷料理の「ポジャルスキー風仔牛のカツレツ」
この料理、現在も全国様々なフレンチの一流ホテルやレストランのメニュウに載っているが、もともとはロシア料理。オードブルの習慣などとともに、ロシア宮廷料理から取り入れられた。
しかし、そもそもこれ正しくは、ポジャルスキー風チキンカツレツ。今年、ロシアレストラン「キエフ」のビヤガーデンメニューで食べられる形が、本来の姿。
*あるときロシアの皇帝(女帝エカテリーナの孫)の馬車が、走っている時に車輪が壊れた。
御者などが直しているあいだに皇帝は、近くにあった庶民の店に入って、仔牛のカツレツが食べたいと、店の主人に申し付けた。とはいえ、当時庶民は、鶏肉しかない。そこで、チキンにサワークリームなど混ぜてだしたら、「こんなおいしい仔牛のカツレツは、初めて食べた。」と『ポジャルスキーカツレツ』としてロシア宮廷料理に加えられた。それがフランスにも伝わったのだが、仔牛と思ったらしい。  続きを読む


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2006年08月10日

「キエフ」京都のソ連時代のロシア料理レストラン

ロシア領事館にも出張する、京都のロシア料理の老舗。創業者加藤幸四郎初代社長が、故郷京都ガ、ソビエト連邦時代の古都「キエフ」(現在は、ウクライナの首都)と京都が、姉妹都市になったのを記念して、35年前に創業。東京の姉妹店「スンガリー」(青山・新宿西口・東口・お台場の4店)は、50周年を迎える。ソ連が15ケ国に分かれた為に、ここ数年だけでも15ケ国の大使や代表が来店しており、スタッフにも現在ロシア・ウクライナのスタッフがいる以外に、ここ数年モンゴルやキルギスのスタッフも働いていた。メニューニモ、ロシア・ウクライナ・グルジア・ウズベキスタン・シベリアなど様々な地域の名物料理があり、飲み物もこの店にしかないものが多い。ロシア料理は、欧州の北・西・東の各地の要素トトルコやモンゴルの影響を受けた中央アジアや草原の民の文化とコーカサスや黒海周辺の文化が融合しており、同じスラブ圏に、西は、チェコ・スロバキア・ポーランド。南ニ、スロベニア・クロアチア・ブルガリア・セルビア・モンテネグロ、東が、ロシア・ウクライナ・ベラルーシで共通性も高い。  


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2006年08月07日

ウズベキスタンのプロフ

ソビエト連邦圏の旧15ケ国の料理や飲み物がある「キエフ」には、ロシア宮廷料理の「ビーフストロガノフ」ともう一つ。ウズベキスタンで主人が出すメイン料理「プロフ」(¥840)がある。
羊と米を炊き込んだ料理。
これ、ヨーロッパの「ピラフ」中国の「ポロ」他、インド・トルコにこあり、ロシア料理もプロフとして受け入れている。おそらく米の食べ方の原点ではないか。
ヨーロッパ・アジア・マタハ。イスラムやモンゴルなど様々な分類をする以前のユーラシア料理の原点が、マンデゥ・マンディ・ペリメニ・ギョウザ・マンテゥ・饅頭という小麦の共通文化と同じように感じる。  


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2006年07月31日

玉乃光の馬乳酒

人気コミック「おいしんぼう」によく登場するのが、純米吟醸「玉乃光」。元々紀州の有名な酒造店が、戦争の被害の為、当時戦災から免れた京都の本拠地を移したことから、伏見の仲間入りをした。
アルコール添加の技術の普及によってほとんどのメーカーが添加物を加えて行った中で、コストを度返しして、純米吟醸100%にこだわり続け、米も自らし指定している契約農家で一定量以上田植えをしない。(たくさん植えるとコストダウンになるが、質が低下する。)おまけに精米も酒蔵の一角で最高の精米をみずから行う徹底振り。酒に雄町を植えてきた。「吉兆」が愛用している事でも有名だが、宇治田福時社長は、あえて、冷酒にするより、そのままか、少し燗して飲んでほしいと言っている。
大酒飲みの社長が、世界に健康になる酒があるのをしって現地の研究所の指導で日本で作っているのが、ミルク酒「クムイス」。馬乳酒の菌を牛乳で発酵させて作る。(現地でも牛や他の家畜の乳も使われている)アルコール2%以下。ややっすっぱい飲むヨーグルト。直接申し込むか、「キエフ」で飲むかしか方法はないがお試し下さい。(グラス¥420)  


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2006年07月19日

カスピ海ヨーグルト

家庭で作るヨーグルト。国連WHO循環器系研究機関所長の「家森幸男京大名誉教授」が、世界の長寿国「コーカサスのグルジア」から持ち帰った、「カスピ海ヨーグルト」。神戸の「食と安全ネットワーク」で種菌を送っていた頃。年間30万人もの申し込みが殺到したそうだ。
1度本物を食べるとわかるが、まったくすっぱくもなく。実においしい。
今は、「フジッコ」の種菌申し込みサイトや「カスピア」なる飲むヨーグルトもある。また、北野天満宮正面の南向かいのお豆腐やさんが、「カスピ海ヨーグルト入り豆腐」を店頭販売しており、ロシア料理「キエフ」は、「カスピ会京都支部」になっているので、「ヨーグルト入り黒パン」やもちろん「ヨーグルト」・ヨーグルトにつけた鶏の蒸し焼き「タバカ」(トルコ料理でもあり、インドのタンドリーチキンの仲間)や「シャシリク」(アラブ・トルコなどイスラム圏のシシカバブの仲間)。
京都は、「カスピ海ヨーグルト」のメッカである。  


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2006年07月19日

ロシアウオッカ消滅

ロシアといえば?・・・「マトリョーシカ」・・・ちゃう
ロシアといえば?・・・「ピロシキ」・・・ちゃうちゃう
ロシアといえば?・・・「ロシア人クラブのベッピンさん」・・・・・ちゃうちゃうちゃう・何か忘れてるやんか!


もしかして・・・ウオッカ? ピンポンピンポンピンポン 正解。

で、ロシアウオッカが姿消したん知ってる?
アルメニアブランデー風味の「スタルカ」。唐辛子風味の「ペルツォフカ」そしてなんと、ロシア三大ウオッカの「モスコフスカヤ」「スタルカ」「ストローワヤ」も問屋筋からは、すでに姿を消した。・・・なぜ?
答えは、「ロシアウオッカの謎」でお答えします。  


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